Pastă românească de vinete și ardei (Zacuscă)
Zacuscă de vinete Spune: zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
Zacuscă se face atunci când legumele de vară sunt la apogeu și masa este pregătită cu pâine și borcane pentru cămară. Pasta are un gust afumat, dulce și profund savuros, cu o textură densă și lucioasă datorită gătirii îndelungate. Se servește la temperatura camerei, așa că este un aperitiv ușor de pregătit în avans pentru mesele festive sau pentru gustări de zi cu zi. Vinetele și ardeii copți pe flacără sunt fierți împreună cu ceapă, passata de roșii și ulei până devin suficient de groși pentru a fi întinși pe pâine.
Pastă românească de vinete și ardei (Zacuscă)
Zacuscă de vinete
Pronunțat zah-KOOS-kah deh vee-NEH-teh
- Porții
- 12
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Legume coapte
Pentru gătit
Metodă
Clătiți și uscați vinetele și ardeii. Folosiți o furculiță pentru a înțepa vinetele în mai multe locuri. Coaceți vinetele pe flacără de gaz, pe grătar sau sub grill, rotindu-le regulat, până când cojile se înnegresc și interiorul se înmoaie, 15–20 de minute. Coaceți ardeii în același mod până când cojile lor se umflă și se înnegresc.
În timp ce sunt încă fierbinți, puneți ardeii într-un bol și acoperiți-l; lăsați-i să se aburească timp de 10 minute. Frecați cojile înnegrite, îndepărtați cotorul, scoateți semințele și păstrați sucul dulce care se adună. Folosiți o lingură pentru a desprinde pulpa de vânătă de coaja arsă și aruncați coaja. Puneți pulpa de vânătă într-o strecurătoare așezată deasupra unui bol și lăsați-o să se scurgă timp de 20–30 de minute pentru ca lichidul amar să se scurgă; nu o clătiți.
Încălziți jumătate din ulei într-o oală mare cu fund gros, la foc mediu. Adăugați ceapa și amestecați des până se înmoaie și devine translucidă fără să se rumenească, 8–10 minute. Încorporați passata de roșii și frunzele de dafin, apoi mențineți sosul la un foc mic, în timp ce terminați pregătirea legumelor.
Tocați mărunt vinetele scurse, manual, sau dați-le de câteva ori în robotul de bucătărie, păstrând puțină textură. Tocați sau măcinați mărunt ardeii copți. Adăugați vinetele și ardeii în oală, apoi sucul de ardei rezervat, restul de ulei, sarea și piperul negru.
Gătiți fără capac la foc mic, amestecând des pentru ca amestecul să nu se prindă, până devine foarte gros, închis la culoare și lucios, aproximativ 1,5 până la 2 ore. Este gata când o lingură trasă pe fund lasă o urmă clară și puțin ulei începe să se separe pe margini.
Gustați, apoi ajustați sarea și piperul după nevoie. Scoateți frunzele de dafin.
Între timp, sterilizați borcanele și capacele fierbându-le în apă timp de 10 minute și păstrați-le calde. Turnați zacuscă fierbinte în borcanele fierbinți, lăsând un spațiu liber de aproximativ 1/2 inch (1 cm). Ștergeți marginile, apoi închideți borcanele strâns.
Procesați borcanele sigilate într-o baie de apă clocotită timp de 30 de minute. Lăsați-le să se răcească complet, verificați dacă fiecare capac s-a sigilat și păstrați borcanele într-un loc răcoros și întunecos.
Variantă regională: Zacuscă de fasole (zacuscă de fasole)
Folosiți 2 căni (400 g) fasole albă uscată în loc de vinete și ardei. Înmuiați-o peste noapte, fierbeți-o până se înmoaie, apoi pasați-o sau faceți piure. Pregătiți ceapa și passata de roșii ca în rețeta principală, încorporați piureul de fasole, uleiul și condimentele și fierbeți la foc mic timp de 40–60 de minute până se îngroașă. Această versiune de post este deosebit de comună în perioadele de post ortodox.
Notele bucătarului
- Coacerea pe cărbune sau pe flacără directă de gaz oferă cea mai puternică aromă afumată; dacă folosiți grillul cuptorului, acoperiți tava cu folie și rotiți legumele des.
- Dacă ardeii iuți vă irită mâinile, purtați mănuși de bucătărie când îi curățați și păstrați sucul de ardei – aduce dulceață naturală pastei.
- Dacă zacusca pare prea uleioasă la final, înclinați oala și îndepărtați cu lingura o parte din uleiul care s-a separat înainte de a o pune în borcane; un finisaj lucios și bogat în ulei este tradițional.
Servește cu
Serviți-o la temperatura camerei cu pâine proaspătă sau pâine prăjită, adesea lângă măsline sau ceapă roșie feliată; se potrivește bine cu vin roșu românesc sau țuică.
Pregătire în avans și păstrare
Borcanele sigilate se păstrează într-o cămară răcoroasă timp de 6–12 luni; după deschidere, păstrați zacusca la frigider și acoperiți suprafața cu un strat subțire de ulei pentru a nu se usca.
