Römische gefüllte Pizzatasche (Trapizzino)
Trapizzino Aussprache: trah-peet-TSEE-no
Trapizzino ist Roms moderne Streetfood-Antwort auf ein Sandwich: ein Dreieck aus Pizza-bianca-Teig, das zu einer hohlen Tasche gebacken, dann aufgeschnitten und mit einem saucigen römischen Schmorgericht gefüllt wird. Der Teig wird knusprig und blättert wie gute Pizza, während die Füllung – am klassischsten Hähnchen mit Paprika – in das weiche Innere einzieht. Man isst es im Stehen, aus Papier, überall in der Stadt, und es gelingt genauso gut zu Hause mit einem Pizzastein und einem schweren Topf.
Römische gefüllte Pizzatasche (Trapizzino)
Trapizzino
Ausgesprochen trah-peet-TSEE-no
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Hähnchen-Paprika-Füllung
Zubereitung
Teig herstellen. Mehl und Hefe in einer großen Schüssel verquirlen, das Wasser eingießen und zu einer groben Masse verrühren. Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, dann Salz und Olivenöl hinzufügen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig ist und beim Drücken zurückfedert.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1 1/2–2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und voller Luftblasen ist.
Mit der Füllung beginnen. Die Hähnchenschenkel trocken tupfen und mit der Hälfte des Salzes und Pfeffers würzen. Das Olivenöl in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen und die Schenkel mit der Hautseite nach unten 6–8 Minuten braten, bis sie tief goldbraun sind, dann wenden und weitere 3 Minuten braten. Herausnehmen und beiseitelegen.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis sie weich und glasig ist, dann die Paprika hinzufügen und weitere 8 Minuten kochen, bis sie zusammenfallen und Farbe annehmen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren, bis er duftet.
Den Wein eingießen und 2 Minuten sprudeln lassen, dabei den Topfboden loskratzen. Die Tomaten und das restliche Salz und den Pfeffer hinzufügen, das Hähnchen mit der Hautseite nach oben zurücklegen, abdecken und sanft 30–35 Minuten köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Das Hähnchen herausnehmen, Haut und Knochen entfernen und das Fleisch zerpflücken. Die Sauce ungedeckt 8–10 Minuten köcheln lassen, bis sie dick und glänzend statt wässrig ist, dann das Hähnchen mit dem Basilikum unterrühren und auf lauwarm abkühlen lassen.
Den Ofen auf 500°F (260°C) vorheizen, mit einem Pizzastein oder einem umgedrehten schweren Blech darin, mindestens 45 Minuten. Den Teig in 8 Stücke teilen (je etwa 3 oz / 85 g) und jedes zu einem groben Quadrat von 6 Zoll (15 cm) ausrollen.
Jedes Quadrat diagonal zu einem Dreieck falten und die beiden offenen Kanten fest zusammendrücken, dann mit einer Gabel festdrücken, damit kein Dampf entweicht. Die Dreiecke auf einen bemehlten Schieber oder ein Blech legen, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen, während der Ofen fertig aufheizt.
Die Dreiecke auf den heißen Stein schieben, jeweils 3 auf einmal, und 8–10 Minuten backen, bis sie aufgegangen, goldbraun und an den Rändern knusprig sind. 2 Minuten abkühlen lassen, dann entlang einer verschlossenen Seite aufschneiden, die Tasche auseinanderdrücken und etwa 1/3 Tasse (80 ml) warme Füllung hineingeben. Mit dem Rest wiederholen und sofort servieren.
Regionale Variante: Trapizzino mit Ochsenschwanzragout (Trapizzino con la coda alla vaccinaro)
Die andere klassische römische Füllung: 1 3/4 Pfund (800 g) Ochsenschwanzstücke in Olivenöl anbraten, dann 2 1/2–3 Stunden mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, etwas Tomatenmark, Weißwein, zerdrückten Tomaten und einer Prise Nelken schmoren. Das Fleisch von den Knochen lösen, zerpflücken und die Sauce einkochen, bis sie klebrig ist, zum Schluss eine Handvoll geröstete Pinienkerne und Rosinen hinzufügen. Die gebackenen Taschen genauso füllen.
Anmerkungen des Kochs
- Die Füllung eher trocken halten – ein wässriges Schmorgericht weicht die Tasche durch und lässt sie zusammenfallen.
- Für einen tieferen Geschmack den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und vor dem Formen wieder auf Raumtemperatur bringen.
- In kleinen Chargen backen und jeden Trapizzino erst füllen, wenn du ihn essen willst, damit die Kruste knusprig bleibt.
Dazu servieren
Heiß aus dem Papier mit einem kalten Bier oder einem Glas Rotwein aus dem Latium essen; ein oder zwei Supplì dazu sind die richtige römische Bestellung.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann bis zu 24 Stunden kalt geführt werden und die Füllung hält sich 3 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate eingefroren. Die Taschen kurz vor dem Servieren backen und gefüllte bei 350°F (175°C) 8 Minuten aufwärmen.
