Poche de pizza farcie romaine (Trapizzino)
Trapizzino Dites : trah-peet-TSEE-no
Le Trapizzino est la réponse moderne de la street-food romaine au sandwich : un triangle de pâte à pizza bianca cuite en poche creuse, puis fendue et farcie d'un ragoût romain en sauce. La pâte croustille et cloque comme une bonne pizza, tandis que la garniture — le plus classiquement du poulet aux poivrons doux — s'imprègne dans l'intérieur moelleux. Il se mange debout, dans du papier, partout dans la ville, et il est tout aussi bon fait maison avec une pierre de cuisson et une cocotte lourde.
Poche de pizza farcie romaine (Trapizzino)
Trapizzino
Prononcé trah-peet-TSEE-no
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la garniture au poulet et aux poivrons
Préparation
Préparez la pâte . fouettez la farine et la levure dans un grand bol, versez l'eau et remuez jusqu'à obtenir une masse grossière. Couvrez et laissez reposer 10 minutes, puis ajoutez le sel et l'huile d'olive et pétrissez sur un plan de travail légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et qu'elle reprenne sa forme lorsqu'on la pique.
Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit pleine de bulles d'air.
Commencez la garniture . épongez le poulet et assaisonnez-le avec la moitié du sel et du poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen-vif et faites dorer les cuisses côté peau pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes. Retirez-les et réservez.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez les poivrons et faites cuire 8 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils s'affaissent et commencent à colorer. Ajoutez l'ail et remuez pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Versez le vin et laissez-le s'évaporer pendant 2 minutes en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez les tomates et le reste du sel et du poivre, remettez le poulet côté peau vers le haut, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Retirez le poulet, jetez la peau et les os et effilochez la viande. Faites réduire la sauce à découvert pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante plutôt que liquide, puis incorporez le poulet et le basilic et laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède.
Préchauffez le four à 500°F (260°C) avec une pierre de cuisson ou une plaque lourde retournée à l'intérieur pendant au moins 45 minutes. Divisez la pâte en 8 morceaux (environ 3 oz / 85 g chacun) et abaissez chacun en un carré approximatif de 6 pouces (15 cm).
Pliez chaque carré en deux en diagonale pour former un triangle et pressez fermement les deux bords ouverts, puis pincez-les avec une fourchette pour que la vapeur ne s'échappe pas. Déposez les triangles sur une pelle ou une plaque farinée, couvrez et laissez reposer 20 minutes pendant que le four termine de chauffer.
Faites glisser les triangles sur la pierre chaude, 3 à la fois, et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et croustillants sur les bords. Laissez refroidir 2 minutes, puis fendez le long d'un côté scellé, ouvrez la poche et déposez environ 1/3 tasse (80 ml) de garniture chaude. Répétez avec le reste et servez immédiatement.
Variante régionale : Trapizzino au ragoût de queue de bœuf (Trapizzino con la coda alla vaccinaro)
L'autre garniture romaine classique : faites dorer 1 3/4 lb (800 g) de morceaux de queue de bœuf dans l'huile d'olive, puis braisez-les pendant 2 h 30 à 3 heures avec oignon, carotte, céleri, ail, un peu de concentré de tomate, du vin blanc, des tomates concassées et une pincée de clous de girofle. Détachez la viande des os, effilochez-la et faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse, en ajoutant une poignée de pignons de pin grillés et de raisins secs à la fin. Farcissez les poches cuites de la même manière.
Notes du cuisinier
- Gardez la garniture plutôt sèche — un ragoût aqueux traverserait la poche et la ferait s'effondrer.
- Pour une saveur plus profonde, laissez la pâte lever toute une nuit au réfrigérateur et ramenez-la à température ambiante avant de la façonner.
- Cuisez par petites quantités et ne farcissez chaque trapizzino qu'au moment de le manger, pour que la croûte reste croustillante.
À servir avec
Mangez-les chauds dans du papier avec une bière fraîche ou un verre de vin rouge du Latium ; un supplì ou deux en accompagnement est la commande romaine qui s'impose.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte peut fermenter au froid jusqu'à 24 heures et la garniture se conserve 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur. Cuisez les poches juste avant de servir et réchauffez celles qui sont farcies à 350°F (175°C) pendant 8 minutes.
