Neapolitanischer Zwiebel-Rindfleisch-Ragù mit Pasta (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Aussprache: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
Pasta alla genovese ist Neapels langsam gegarter Zwiebel-Rindfleisch-Ragù, dessen Name trotz gegenteiliger Vermutung nichts mit ligurischem Pesto zu tun hat. In Kampanien ist es ein Sonntagsgericht: Rinderbrust und ein Berg Zwiebeln köcheln stundenlang, bis die Sauce dunkel, süß und marmeladig wird, dann wird sie mit Ziti oder Rigatoni vermischt. Das Ergebnis ist tief herzhaft, sanft süß und reichhaltig, ohne schwer zu sein, mit zartem Rindfleisch, das durch die Pasta gezogen wird, und einem abschließenden Regen aus Pecorino.
Neapolitanischer Zwiebel-Rindfleisch-Ragù mit Pasta (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Ausgesprochen PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 2 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Ragù
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Tupfen Sie das Rindfleisch trocken und würzen Sie es rundherum mit etwas Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze und braten Sie das Rindfleisch von allen Seiten tief goldbraun, etwa 8 bis 10 Minuten, und legen Sie es dann auf einen Teller.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, geben Sie Karotte und Sellerie hinzu und garen Sie sie, bis sie weich sind, etwa 4 bis 5 Minuten. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und garen Sie ihn 1 Minute weiter, bis er duftet.
Geben Sie die Zwiebeln und 1 Teelöffel Salz hinzu, rühren Sie gut um, decken Sie ab und garen Sie bei niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten, oft umrührend, bis die Zwiebeln zusammengefallen sind und ihre Flüssigkeit abgeben.
Nehmen Sie den Deckel ab, erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe, gießen Sie den Wein hinein und lassen Sie ihn 2 bis 3 Minuten köcheln, bis der scharfe Alkoholgeruch verschwunden ist. Geben Sie das Rindfleisch mit den Lorbeerblättern zurück in den Topf, fügen Sie die Brühe hinzu und bringen Sie alles zum sanften Köcheln.
Decken Sie teilweise ab und garen Sie bei sehr niedriger Hitze 2 bis 2,5 Stunden, alle 20 Minuten umrührend, bis die Zwiebeln dunkelgolden und marmeladig sind und das Rindfleisch leicht zerfällt; fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu, wenn der Topf trocken aussieht.
Legen Sie das Rindfleisch auf ein Brett, zerfasern Sie es mit zwei Gabeln und entfernen Sie die Lorbeerblätter. Geben Sie das zerfaserte Rindfleisch zurück in die Zwiebelsauce, schmecken Sie ab und passen Sie Salz und Pfeffer an; halten Sie es warm.
Kochen Sie die Ziti in gut gesalzenem Wasser bissfest. Behalten Sie etwa 240 ml Nudelwasser zurück und gießen Sie dann ab.
Vermischen Sie die Pasta mit dem Ragù und fügen Sie Schlucke Nudelwasser hinzu, bis jedes Stück glänzt und überzogen ist. Servieren Sie mit dem geriebenen Pecorino.
Regionale Varianten
Einige neapolitanische Köche fügen einen Löffel Tomatenmark für eine tiefere Farbe hinzu oder verwenden eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch. Andere servieren das Fleisch separat als zweiten Gang und vermischen nur die Zwiebelsauce mit der Pasta.
Anmerkungen des Kochs
- Schneiden Sie die Zwiebeln nicht dicker als 5 mm, damit sie gleichmäßig in der Sauce zergehen.
- Halten Sie die Hitze während des langen Köchelns niedrig; die Zwiebeln sollten sanft schmoren, nicht braten.
- Das Ragù schmeckt am nächsten Tag noch besser und kann mit einem Schuss Wasser sanft aufgewärmt werden.
Dazu servieren
Knuspriges Brot und ein Glas Rotwein, zum Beispiel Aglianico.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 2 Monate einfrieren; mit einem Schuss Wasser sanft aufwärmen.
