Sardische Kartoffelteigtaschen (Culurgiones)
Culurgiones Aussprache: koo-loor-JOH-nehs
Culurgiones sind sardische gefüllte Teigtaschen aus der Ogliastra, geformt wie kleine Halbmonde mit einem handgefalteten Ährenrand. Die Füllung besteht aus weichen Kartoffeln, würzigem Pecorino Sardo und frischer Minze, eingehüllt in einen festen Hartweizenteig. Traditionell werden sie in großen Mengen für Familientreffen und Feiertage zubereitet, dann gekocht und mit Tomatensauce oder Butter und Käse serviert. Der Kontrast aus zartem Teig, cremiger Kartoffel mit Minze und salzigem Käse macht sie zu einem beliebten Symbol der sardischen Hausmannskost.
Sardische Kartoffelteigtaschen (Culurgiones)
Culurgiones
Ausgesprochen koo-loor-JOH-nehs
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Füllung
Zum Servieren
Zubereitung
Für den Teig den Grieß und das Salz in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das warme Wasser eingießen und mit einer Gabel verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Auf eine leicht mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und nur leicht klebrig ist.
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser 15–20 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand eindringt. Gut abtropfen lassen, glatt stampfen und auf einem Teller 10 Minuten abkühlen lassen.
Die abgekühlten Kartoffeln mit dem Pecorino, der Minze, dem Olivenöl, Salz und Pfeffer gleichmäßig vermischen. Abschmecken; die Füllung sollte herzhaft und minzig, nicht trocken sein.
Den ruhenden Teig in 4 Stücke teilen und abgedeckt halten. Ein Stück nach dem anderen auf einer mit Grieß bestäubten Fläche etwa 2 mm dick ausrollen. Kreise von 7,5 cm Durchmesser ausstechen und mit einem Tuch abdecken.
Einen knappen Teelöffel Füllung in die Mitte eines Kreises geben. Den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen, den gebogenen Rand andrücken, um ihn zu verschließen, dann entlang dieses Randes von einem Ende zum anderen kleine Falten zur Füllung hin einschlagen, um einen Ährenzopf zu formen. Die Enden fest zusammendrücken, damit keine Füllung austritt.
Die fertigen Culurgiones auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett legen, ohne dass sie sich berühren, und mit einem Tuch abdecken. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen; es sollten etwa 30 Teigtaschen entstehen.
Für die Sauce das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Passata und das Salz hinzufügen und 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt und glänzend ist.
Einen großen Topf Salzwasser zum sanften Kochen bringen. Die Culurgiones portionsweise 3–4 Minuten kochen, bis sie schwimmen und der Teig an der Naht zart ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz abtropfen lassen.
Die Sauce in vorgewärmte Schalen geben, die Culurgiones hinzufügen und mit dem restlichen Pecorino und der zerrissenen Minze bestreuen. Sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche geben etwas Ei in den Teig für einen weicheren Biss, und außerhalb der Ogliastra ist eine reine Käsefüllung oder ein Tomaten-Basilikum-Dressing üblich.
Anmerkungen des Kochs
- Den Teig während der Arbeit abgedeckt halten; er trocknet schnell aus und lässt sich dann schwer falten.
- Die Kreise nicht überfüllen, sonst kann die Naht beim Kochen aufplatzen.
- Ungekochte Culurgiones auf einem mit Grieß bestäubten Tablett einfrieren, dann in Beutel füllen; gefroren kochen und 1–2 Minuten länger garen.
Dazu servieren
Eine einfache Tomatensauce, extra Pecorino Sardo und ein Glas sardischer Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Culurgiones lassen sich bis zu 1 Monat einfrieren; gefroren kochen. Gekochte Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich sanft mit Sauce aufwärmen.
