Venezianische süß-saure Sardinen (Sarde in Saor)
Sarde in saor Aussprache: SAR-deh een sah-OR
Sarde in saor ist Venedigs klassische süß-saure Sardinenvorspeise, geboren aus der seefahrenden Speisekammer der Stadt. Frische Sardinen werden leicht mehliert, knusprig gebraten und dann mit weichen Zwiebeln, Essig, Zucker, Rosinen und Pinienkernen geschichtet. Das Gericht ruht einen Tag oder länger, damit die scharfe Marinade milder wird und der Fisch seidig wird, mit süßen Akzenten von den Rosinen und einem sanften Knuspern von den Pinienkernen. Es wird in Venetien bei Zimmertemperatur gegessen, oft mit Brot oder Polenta.
Venezianische süß-saure Sardinen (Sarde in Saor)
Sarde in saor
Ausgesprochen SAR-deh een sah-OR
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält gluten, fisch, nüsse. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Sardinen
Zum Braten und für die Saor-Marinade
Zubereitung
Die Sardinen abspülen und sehr trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann jeden Fisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
120 ml des Olivenöls in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Sardinen portionsweise 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer anderen Pfanne das restliche Olivenöl (30 ml) bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln und eine Prise Salz zugeben und 18–20 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich, süß und glasig, aber nicht gebräunt sind.
Essig, Zucker, Rosinen, Pinienkerne und Lorbeerblatt (falls verwendet) zugeben. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Essig mild riecht und die Rosinen aufgehen; abschmecken und die Salzung anpassen.
Eine dünne Schicht der Zwiebelmischung in einer flachen Servierschüssel verteilen. Die gebratenen Sardinen mit den Zwiebeln schichten, dabei wiederholen und mit Zwiebeln und ihrem gesamten Saft abschließen. Leicht andrücken.
Abkühlen lassen, abdecken und mindestens 24 Stunden, idealerweise 2 Tage, im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Regionale Varianten
Einige venezianische Köche geben einen Schuss Weißwein zu den Zwiebeln oder ein Lorbeerblatt für das Aroma; moderne Versionen werden oft auf gegrillter Polenta statt auf Brot serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Die Sardinen vor dem Mehlieren gründlich trocknen, damit sie knusprig braten und nicht dünsten.
- Die Zwiebeln sanft garen; sie sollten weich und süß werden, nicht gebräunt.
- Das Gericht wird nach einem oder zwei Tagen im Kühlschrank besser und sollte bei Zimmertemperatur, nicht kalt, serviert werden.
Dazu servieren
Knuspriges Brot oder gegrillte Polenta, dazu ein Glas Weißwein aus Venetien.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar; vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.
