Quarkstrudel (Topfenstrudel)
Topfenstrudel Aussprache: TOP-fen-SHTROO-del
Topfenstrudel ist der süße Alpenstrudel aus Bayern und Österreich: ein hauchdünner Teig, der um eine cremige Füllung aus Quark (frischem Topfen), Eigelb, Zitronenschale und prallen Rosinen gewickelt wird. Die gerollte Rolle backt zu einer splitternd knusprigen, blasigen goldbraunen Kruste, während das Innere weich, säuerlich und kaum süß bleibt. Er ist das ganze Jahr über in Bäckereien und Hausküchen in Süddeutschland zu finden, meist zum Sonntagskaffee und -kuchen, warm serviert mit einer Prise Puderzucker oder einem Kännchen Vanillesoße.
Quarkstrudel (Topfenstrudel)
Topfenstrudel
Ausgesprochen TOP-fen-SHTROO-del
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 35 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Füllung
Zum Bestreichen und Fertigstellen
Zubereitung
Mehl und Salz in einer großen Schüssel verrühren, dann lauwarmes Wasser, Öl und Essig hinzufügen. Auf einer leicht bemehlten Fläche 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig ist und beim Auseinanderziehen zurückfedert.
Den Teig zu einer Kugel formen, rundherum mit Öl bestreichen und unter einer umgedrehten warmen Schüssel bei Raumtemperatur mindestens 45 Minuten ruhen lassen, bis er vollständig entspannt ist.
2 Esslöffel der Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel unter Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun und nussig duftend rösten; auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Für die Füllung die Eigelbe mit Zucker, Vanille, Zitronenschale und Salz hell und dick aufschlagen. Den Quark einrühren, dann den Grieß, die Sahne und die abgetropften Rosinen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Ein großes sauberes Tuch auf den Tisch legen und mit Mehl bestäuben. Den Teig ausrollen, dann die bemehlten Hände darunterschieben und ihn von der Mitte nach außen ziehen, bis er hauchdünn und durchscheinend ist, etwa 50 x 60 cm; den dicken Rand abschneiden.
Den Teig mit etwas von der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen und die gerösteten Semmelbrösel darüberstreuen. Die Quarkfüllung auf den unteren zwei Dritteln verstreichen, dabei einen 2,5 cm breiten Rand lassen.
Die Seitenränder einschlagen, dann das Tuch anheben und den Strudel locker von sich weg aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleiten lassen und mit mehr Butter bestreichen.
Bei 175 °C (350 °F) 45–55 Minuten backen, dabei noch zweimal mit Butter bestreichen, bis die Kruste tief goldbraun, blasig und knusprig ist und ein Holzstäbchen in der Mitte heiß herauskommt.
15 Minuten ruhen lassen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden. Warm servieren.
Regionale Variante: Milchrahmstrudel (Quarkstrudel in Rahmsoße gebacken)
Den gleichen Teig und die gleiche Füllung zu zwei kürzeren, dünneren Rollen formen und in eine gebutterte Auflaufform legen. 1 Tasse (240 ml) Milch, 1/2 Tasse (120 ml) Sahne, 2 Eier, 3 EL Zucker und eine Prise Salz verquirlen und um die Rollen gießen. Bei 165 °C (325 °F) etwa 50 Minuten backen, bis die Creme gerade gestockt und der Teig goldbraun ist, dann den Strudel in der warmen Sahne servieren.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Den ausgezogenen Teig unter einem leicht feuchten Tuch halten, während die Füllung verstreicht; er trocknet schnell aus und reißt.
- Wenn Quark oder Ricotta feucht sind, sie eine Stunde in einem mit Mull ausgelegten Sieb abtropfen lassen, damit der Strudel nicht matschig wird.
- Locker statt fest rollen – die Füllung braucht Platz zum Ausdehnen, und eingeschlossene Luft würde die Kruste aufplatzen lassen.
Dazu servieren
Warme Vanillesoße oder leicht geschlagene Sahne und eine Tasse Kaffee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu einen Tag im Voraus backen und bei 175 °C (350 °F) 12–15 Minuten aufwärmen; der ungebackene gerollte Strudel lässt sich einen Monat gut einfrieren – gefroren backen und 15 Minuten länger backen.
