Strudel au fromage frais (Topfenstrudel)
Topfenstrudel Dites-le : TOP-fen-SHTROO-del
Le Topfenstrudel est le strudel sucré alpin de Bavière et d'Autriche : une feuille de pâte élastique fine comme du papier enroulée autour d'une garniture crémeuse de quark (fromage frais), de jaunes d'œufs, de zeste de citron et de raisins gonflés. Le rouleau cuit jusqu'à obtenir une croûte dorée, croustillante et cloquée, tandis que l'intérieur reste moelleux, acidulé et à peine sucré. On le trouve dans les boulangeries et les cuisines familiales du sud de l'Allemagne toute l'année, le plus souvent pour le café et le gâteau du dimanche, servi tiède avec une pincée de sucre glace ou une carafe de sauce à la vanille.
Strudel au fromage frais (Topfenstrudel)
Topfenstrudel
Prononcé TOP-fen-SHTROO-del
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la garniture
Pour badigeonner et finir
Préparation
Fouetter la farine et le sel dans un grand bol, puis ajouter l'eau tiède, l'huile et le vinaigre. Pétrir sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et reprenne sa forme lorsque vous l'étirez.
Former une boule avec la pâte, la badigeonner d'huile sur toute la surface et la laisser reposer à température ambiante sous un bol chaud retourné pendant au moins 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement détendue.
Faire fondre 2 cuillères à soupe du beurre dans une petite poêle et faire griller la chapelure à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sente la noisette ; la verser sur une assiette pour refroidir.
Pour la garniture, battre les jaunes d'œufs avec le sucre, la vanille, le zeste de citron et le sel jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais. Incorporer le quark, puis la semoule, la crème et les raisins égouttés. Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les incorporer délicatement.
Étaler un grand linge propre sur la table et le fariner. Abaisser la pâte, puis glisser les mains farinées en dessous et l'étirer du centre vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit fine comme du papier et translucide, environ 50 x 60 cm ; couper le bord épais.
Badigeonner la feuille avec un peu du beurre fondu restant et répartir la chapelure grillée dessus. Étaler la garniture au quark sur les deux tiers inférieurs, en laissant une bordure de 2,5 cm.
Replier les bords latéraux, puis soulever le linge et rouler le strudel sans serrer en l'éloignant de vous. Le faire glisser, soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et badigeonner de beurre.
Cuire au four à 350°F (175°C) pendant 45 à 55 minutes, en badigeonnant de beurre deux fois de plus, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, cloquée et croustillante et qu'une brochette plantée au centre en ressorte chaude.
Laisser reposer 15 minutes, saupoudrer généreusement de sucre glace et couper avec un couteau à dents. Servir tiède.
Variante régionale : Milchrahmstrudel (strudel au fromage frais cuit dans une crème anglaise)
Façonnez la même pâte et la même garniture en deux rouleaux plus courts et plus fins et déposez-les dans un plat beurré. Fouettez 1 tasse (240 ml) de lait, 1/2 tasse (120 ml) de crème, 2 œufs, 3 c. à soupe de sucre et une pincée de sel et versez autour des rouleaux. Cuire au four à 325°F (165°C) pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que la crème soit juste prise et la pâte dorée, puis servir le strudel nappé de cette crème chaude.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte étirée sous un linge légèrement humide pendant que vous étalez la garniture ; elle sèche vite et se déchire.
- Si votre quark ou ricotta est humide, égouttez-le pendant une heure dans une passoire tapissée d'étamine pour que la pâte ne devienne pas détrempée.
- Roulez sans serrer plutôt que serré — la garniture a besoin d'espace pour gonfler, et l'air emprisonné ferait éclater la croûte.
À servir avec
Sauce à la vanille tiède ou crème légèrement fouettée, et une tasse de café.
Préparer à l'avance et conservation
Cuire jusqu'à un jour à l'avance et réchauffer à 350°F (175°C) pendant 12 à 15 minutes ; le strudel roulé non cuit se congèle bien pendant un mois — cuire congelé en ajoutant 15 minutes.
