Französische Erdbeer-Sahnetorte (Fraisier)
Fraisier Aussprache: freh-ZYAY
Der Fraisier ist die Hommage der französischen Pâtisserie an die Erdbeere: zwei dünne Scheiben Génoise-Biskuit, die eine seidige Crème mousseline umschließen – eine mit Butter aufgelockerte Konditorcreme –, in die ganze Erdbeeren eingebettet sind und halbierte Beeren gegen den Rand gedrückt werden, sodass ihre roten Silhouetten die Torte umranden. Er erscheint in französischen Bäckereien vom späten Frühling bis zum Sommer, wenn die Erdbeeren süß und reichlich sind. Der Geschmack ist kühl, cremig und sanft nach Vanille duftend, durchbrochen von der säuerlichen Frische der Früchte. Er sieht weit schwieriger aus, als er ist.
Französische Erdbeer-Sahnetorte (Fraisier)
Fraisier
Ausgesprochen freh-ZYAY
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Génoise-Biskuit
Für die Crème mousseline
Zum Zusammensetzen
Zubereitung
Den Backofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Eine runde Backform von 8 inch (20 cm) buttern und mehlen, den Boden mit Backpapier auslegen und eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen.
Die Eier, den Zucker und das Salz in der Schüssel über dem Wasser verquirlen, bis die Masse sich warm anfühlt, etwa 110°F (45°C), und der Zucker sich aufgelöst hat. Mit einem elektrischen Mixer auf hoher Stufe 5–6 Minuten schlagen, bis sich das Volumen der Masse verdreifacht hat, sie hell ist und in einem dicken Band vom Schneebesen fällt, das eine Sekunde lang hält.
Das Mehl in zwei Portionen über den Teig sieben und nach jeder Portion vorsichtig mit einem Spatel unterheben, dann die geschmolzene Butter unterheben. In die vorbereitete Form gießen, die Oberfläche glatt streichen und 22–25 Minuten backen, bis der Biskuit goldbraun, bei Berührung federnd und ein Holzstäbchen sauber ist. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.
Für die Konditorcreme die Vanilleschote aufschlitzen und die Milch damit erhitzen, bis sie gerade zu sieden beginnt; vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb, den Zucker und die Speisestärke in einer Schüssel verquirlen, die warme Milch in einem dünnen Strahl unter Rühren darübergießen und dann alles zurück in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme eindickt und ein oder zwei große Blasen an die Oberfläche platzen, etwa 2 Minuten länger. Die Vanillesamen in die Creme schaben, sie auf einem Blech verstreichen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedecken und auf lauwarm abkühlen lassen, etwa 120°F (50°C).
Die weiche Butter mit einem elektrischen Mixer 3–4 Minuten cremig und hell schlagen. Die lauwarme Konditorcreme löffelweise hinzufügen und nach jeder Zugabe gut aufschlagen, dann 3–4 Minuten schlagen, bis die Mousseline leicht, glatt und glänzend ist. Falls sie körnig aussieht, die Schüssel kurz erwärmen und weiter schlagen.
Für den Sirup den Zucker und das Wasser 1 Minute kochen, dann den Kirsch vom Herd genommen einrühren und abkühlen lassen. Die gewölbte Oberseite des Biskuits flach abschneiden, ihn horizontal in zwei dünne Scheiben schneiden und diese so zuschneiden, dass sie gerade in einen Ring oder eine Springform von 8 inch (20 cm) passen, die mit Acetatfolie oder Backpapier ausgelegt ist.
Eine Biskuitscheibe in den Ring legen und mit Sirup bestreichen. Die Erdbeeren längs halbieren und mit der Schnittfläche nach außen, Spitzen nach oben, dicht am inneren Rand des Rings entlangdrücken; die Mitte mit der Hälfte der Mousseline füllen, eine Schicht ganzer und geviertelter Beeren hineindrücken, dann die zweite Scheibe daraufsetzen, mit Sirup bestreichen und mit der restlichen Mousseline bedecken, die Oberfläche glatt streichen.
Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen, bis die Torte fest ist. Ein dünnes Messer am Ring entlangführen, den Ring abheben, die Acetatfolie abziehen und die Torte mit den besten übrigen Erdbeeren krönen, bevor sie mit einem heißen, abgewischten Messer angeschnitten wird.
Regionale Varianten
Manche Pâtissiers ersetzen die Génoise durch einen dünnen Mandelbiskuit Joconde für eine leichtere Krume, und Pistazienmousseline oder ein Spritzer Grand Marnier im Sirup ist eine beliebte moderne Note. Für Partys werden oft einzelne Verrines mit derselben Creme und denselben Beeren geschichtet.
Anmerkungen des Kochs
- Die Erdbeerhälften dicht mit der Schnittfläche nach außen gegen den Ring drücken – bei jeder Lücke dringt die Creme durch und verdirbt den roten Rand.
- Die Konditorcreme und die Butter müssen etwa die gleiche Temperatur haben (lauwarme Creme, weiche, aber nicht schmelzende Butter), damit die Mousseline glatt emulgiert.
- Die Torte mit einem in heißes Wasser getauchten und zwischen jedem Schnitt trocken gewischten Messer schneiden, für saubere, scharfe Kanten.
Dazu servieren
Gut gekühlt servieren, pur oder mit einem Glas Schaumwein, Champagner oder einer kleinen Tasse Kaffee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die zusammengesetzte Torte hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage und lässt sich am besten nach einer ganzen Nacht Kühlung schneiden; die oberen Erdbeeren kurz vor dem Servieren aufsetzen.
