Ştrudel cu brânză de vaci (Topfenstrudel)
Topfenstrudel Spune: TOP-fen-SHTROO-del
Topfenstrudel este ştrudelul dulce alpin din Bavaria şi Austria: o foaie subţire ca hârtia dintr-un aluat elastic, înfăşurată în jurul unei umpluturi cremoase de quark (brânză proaspătă de vaci), gălbenuşuri, coajă de lămâie şi stafide pline. Ruloul coace până la o crustă aurie, crocantă şi plină de vezicule, în timp ce interiorul rămâne moale, uşor acrişor şi abia dulce. Apare în brutării şi bucătării casnice din sudul Germaniei tot anul, cel mai des pentru cafeaua şi prăjitura de duminică, servit cald cu zahăr pudră sau un ulcior de sos de vanilie.
Ştrudel cu brânză de vaci (Topfenstrudel)
Topfenstrudel
Pronunțat TOP-fen-SHTROO-del
- Porții
- 6
- Preparare
- 45 min
- Gătire
- 50 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru aluat
Pentru umplutură
Pentru uns şi finisat
Metodă
Amestecă făina şi sarea într-un bol mare, apoi adaugă apa călduţă, uleiul şi oţetul. Frământă pe o suprafaţă uşor presărată cu făină timp de 8-10 minute, până când aluatul devine neted, suplu şi revine la formă când îl întinzi.
Modelează aluatul într-o bilă, unge-l peste tot cu ulei şi lasă-l să se odihnească la temperatura camerei sub un bol cald întors, timp de cel puţin 45 de minute, până când este complet relaxat.
Topeşte 2 linguri din unt într-o cratiţă mică şi prăjeşte pesmetul la foc mediu, amestecând, până devine auriu şi miroase a nucă; răstoarnă-l pe o farfurie să se răcească.
Pentru umplutură, bate gălbenuşurile cu zahărul, vanilia, coaja de lămâie şi sarea până devin palide şi groase. Încorporează quarkul, apoi grisul, smântâna şi stafidele scurse. Bate albuşurile spumă tare şi încorporează-le uşor.
Întinde o cârpă mare curată pe masă şi presară-o cu făină. Întinde aluatul, apoi strecoară mâinile pudrate cu făină pe sub el şi întinde-l din centru spre exterior până devine subţire ca hârtia şi translucid, de aproximativ 50 x 60 cm (20 x 24 ţoli); îndepărtează marginea groasă.
Unge foaia cu o parte din untul topit rămas şi presară pesmetul prăjit deasupra. Întinde umplutura de quark pe cele două treimi inferioare, lăsând o margine de 2,5 cm (1 ţol).
Împătureşte marginile laterale spre interior, apoi ridică cârpa şi rulează ştrudelul lejer, depărtându-l de tine. Alunecă-l cu încheietura în jos pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de copt şi unge-l cu mai mult unt.
Coace la 350°F (175°C) timp de 45-55 de minute, ungendu-l cu unt de încă două ori, până când crusta devine aurie închis, plină de vezicule şi crocantă, iar o scobitoare în centru iese fierbinte.
Lasă-l să se odihnească 15 minute, presară generos cu zahăr pudră şi feliază-l cu un cuţit zimţat. Serveşte cald.
Variantă regională: Milchrahmstrudel (ştrudel cu brânză copt în sos de smântână)
Modelează acelaşi aluat şi aceeaşi umplutură în două rulouri mai scurte şi mai subţiri şi aşază-le într-un vas de copt uns cu unt. Bate 1 cană (240 ml) lapte, 1/2 cană (120 ml) smântână, 2 ouă, 3 linguri zahăr şi un praf de sare şi toarnă amestecul în jurul rulourilor. Coace la 325°F (165°C) timp de aproximativ 50 de minute, până când sosul este aproape prins şi foietajul auriu, apoi serveşte ştrudelul într-o baie de smântână caldă.
Notele bucătarului
- Ţine aluatul întins sub o cârpă uşor umedă în timp ce întinzi umplutura; se usucă repede şi se rupe.
- Dacă quarkul sau ricotta este umedă, scurge-o timp de o oră într-o strecurătoare căptuşită cu tifon, pentru ca foietajul să nu devină cleios.
- Rulează lejer, nu strâns — umplutura are nevoie de spaţiu să se extindă, iar aerul prins ar sparge crusta.
Servește cu
Sos cald de vanilie sau smântână bătută uşor, şi o ceaşcă de cafea.
Prepară în avans și păstrare
Coace cu până la o zi înainte şi reîncălzeşte la 350°F (175°C) timp de 12-15 minute; ştrudelul rulat necopt se congelează bine timp de o lună — coace-l direct din congelator, adăugând 15 minute.
