Schweinefleisch- und Wurstragout mit Polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească Aussprache: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
Tochitură ist die moldauische Antwort auf ein Festessen für kaltes Wetter: Stücke von fettem Schweinefleisch und geräucherter Wurst, geschmort, bis die Wein-Knoblauch-Sauce dunkel und glänzend wird, dann über weichen Maisbrei gelöffelt. Die Gäste bekommen normalerweise ein flüssiges Spiegelei und zerbröckelten salzigen Schafskäse darüber, mit Essiggurken als Beilage, um die Reichhaltigkeit zu durchbrechen. Das Gericht ist für eine Menge gemacht und belohnt ein langes, langsames Köcheln; beginne früh, mache die Polenta gegen Ende und bring den Topf auf den Tisch.
Schweinefleisch- und Wurstragout mit Polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Ausgesprochen toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Schweinefleisch- und Wurstragout
Für die Polenta
Zum Servieren
Zubereitung
Trockne die Schweinefleischwürfel mit Papiertüchern ab, aber entferne nicht das gesamte Fett. Wenn das Fleisch noch nicht geschnitten ist, entferne Haut oder harte Sehnen und schneide es in 1½–2 in (4–5 cm) Würfel.
Erwärme 3 EL des Schweineschmalzes in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze. Brate das Schweinefleisch in Etappen an, wobei die fettesten Würfel zuerst hineinkommen, und wende sie, bis sie rundherum eine dunkle Kruste haben; rechne insgesamt mit 20–25 Minuten. Zunächst gibt das Fleisch Flüssigkeit ab – koche, bis diese Flüssigkeit verdampft ist, damit die Würfel braten und karamellisieren, anstatt zu schmoren.
Gib die Wurststücke hinzu und lass sie 3–4 Minuten Farbe annehmen. Gib jedes Stück Schweinefleisch zurück in den Topf. Füge den Rotwein hinzu, lass ihn 1–2 Minuten stark sprudeln und löse mit einem Löffel die gebräunten Rückstände vom Boden.
Rühre Paprika, Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauchpaste ein. Stelle die Hitze auf niedrig, setze den Deckel auf und lass das Ragout 1½–2 Stunden leise köcheln. Rühre gelegentlich um; wenn der Boden anzusetzen droht, gib nur einen Spritzer heißes Wasser hinzu. Das Schweinefleisch sollte völlig weich sein und der Bratensaft glänzend aussehen.
Während das Fleisch gart, bereite die Polenta zu. Bringe die 5 Tassen (1,2 L) Wasser und 1 TL Salz in einem festen Topf zum Kochen. Gieße das Maismehl in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl unter Rühren hinein. Stelle die Hitze auf niedrig und rühre häufig mit einem Holzlöffel, bis die Mischung dick ist und beginnt, sich vom Topfrand zu lösen, 25–30 Minuten. Setze einen Deckel auf und halte sie warm.
Stelle eine große Pfanne bei mittlerer Hitze mit dem letzten 1 EL Schweineschmalz auf den Herd. Schlage die Eier hinein und brate sie sonnenseitig, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist, 2–3 Minuten.
Schmecke das Ragout ab und korrigiere Salz und Pfeffer. Wenn die Flüssigkeit dünn erscheint, lass den Deckel einige Minuten ab, bis sie am Fleisch haftet.
Löffle die warme Polenta auf Teller und mache eine Mulde in die Mitte. Fülle Schweinefleisch, Wurst und Sauce in die Mulde, setze auf jede Portion ein Spiegelei und bröckle Käse darüber. Stelle die Essiggurken auf den Tisch.
Regionale Variante: Tochitură mit Innereien (tochitură cu măruntaie)
Ersetze etwa ein Drittel des Schweinefleischs durch Schweineleber und/oder Niere, in mundgerechte Stücke geschnitten. Warte mit dem Hinzufügen von Leber und Niere bis zu den letzten 10–15 Minuten des Köchelns, damit sie zart bleiben und in der Mitte noch leicht rosa sind. Für eine dunklere Sauce und einen etwas anderen Geschmack kannst du auch einen Löffel Tomatenmark in den Wein einrühren.
Anmerkungen des Kochs
- Verlange beim Kauf des Schweinefleischs eine Kombination aus fettem und magerem Fleisch und schließe etwas Bauch ein; die mageren Würfel trocknen beim langen Garen weniger leicht aus.
- Wähle einen trockenen Rotwein, den du gerne trinkst. Süßer Wein macht die Sauce klebrig.
- Wenn du mehr Schärfe möchtest, gib eine gehackte eingelegte scharfe Paprika mit dem Knoblauch in den Topf oder reiche zusätzliche Paprika am Tisch.
Dazu servieren
Serviere es mit weicher mămăligă, einem Spiegelei mit flüssigem Eigelb und einer großzügigen Menge brânză de burduf oder telemea. Ein Glas trockener Rotwein oder ein kleiner Schluck țuică ist die traditionelle Begleitung.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Ragout ist nach einer Nacht im Kühlschrank noch besser; es hält sich gekühlt bis zu 3 Tage, dann erwärme es langsam und verdünne es mit etwas Wasser oder Wein. Koche die Polenta, brate die Eier und bröckle den Käse erst kurz vor dem Servieren.
