Ragoût de porc et de saucisses à la polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească Dites-le : toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
La tochitură est la réponse moldave aux festins par temps froid : des morceaux de porc gras et de saucisse fumée mijotés jusqu'à ce que la sauce au vin et à l'ail devienne sombre et brillante, puis servis sur une polenta crémeuse. Les convives reçoivent généralement un œuf au plat et du fromage de brebis salé émietté sur le dessus, avec des pickles en accompagnement pour couper la richesse. Le plat est conçu pour un grand nombre de personnes et récompense une longue cuisson lente ; commencez tôt, préparez la polenta vers la fin, et apportez la marmite à table.
Ragoût de porc et de saucisses à la polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Prononcé toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragoût de porc et de saucisses
Pour la polenta
Pour le service
Méthode
À l'aide de papier absorbant, séchez les cubes de porc, mais ne retirez pas toute la graisse. Si la viande n'est pas déjà coupée, retirez la peau ou les tendons durs et coupez-la en cubes de 1½–2 po (4–5 cm).
Faites chauffer 3 c. à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faites dorer le porc par étapes, en commençant par les cubes les plus gras, et retournez-les jusqu'à ce qu'ils aient une croûte foncée sur toutes les faces ; comptez 20 à 25 minutes au total. Au début, la viande rendra du liquide—laissez-le s'évaporer pour que les cubes rissolent et caramélisent au lieu de mijoter.
Ajoutez les morceaux de saucisse et laissez-les prendre couleur pendant 3 à 4 minutes. Remettez tous les morceaux de porc dans la cocotte. Versez le vin rouge, laissez bouillonner vivement 1 à 2 minutes, et décollez les sucs caramélisés du fond avec une cuillère.
Incorporez le paprika, le thym, le sel, le poivre et la pâte d'ail. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1½ à 2 heures. Remuez de temps en temps ; si le fond menace d'attacher, ajoutez juste un filet d'eau chaude. Le porc doit être complètement tendre et les jus doivent être brillants.
Pendant que la viande cuit, préparez la polenta. Portez à ébullition les 5 tasses (1,2 L) d'eau et 1 c. à café de sel dans une casserole solide. Versez la semoule de maïs en un filet lent et régulier tout en fouettant. Baissez le feu et remuez fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit épais et commence à se détacher des parois, 25 à 30 minutes. Couvrez et gardez au chaud.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec la dernière cuillère à soupe de saindoux. Cassez les œufs et faites-les frire au plat jusqu'à ce que les blancs soient fermes et les jaunes encore coulants, 2 à 3 minutes.
Goûtez le ragoût, puis rectifiez le sel et le poivre. Si le liquide semble trop liquide, laissez sans couvercle quelques minutes sur le feu jusqu'à ce qu'il nappe la viande.
Répartissez la polenta chaude dans les assiettes et creusez un puits au centre. Versez le porc, la saucisse et la sauce dans le puits, déposez un œuf au plat sur chaque portion et émiettez du fromage sur le dessus. Mettez les pickles sur la table.
Variante régionale : Tochitură aux abats (tochitură cu măruntaie)
Remplacez environ un tiers du porc par du foie et/ou des rognons de porc coupés en bouchées. Attendez les 10 à 15 dernières minutes de cuisson avant d'ajouter le foie et les rognons, afin qu'ils restent tendres et encore légèrement rosés au centre. Pour une sauce plus foncée et un goût légèrement différent, vous pouvez également incorporer une cuillère à soupe de concentré de tomate au vin.
Notes du cuisinier
- Lors de l'achat du porc, demandez un mélange de morceaux gras et maigres et incluez de la poitrine ; les cubes maigres risquent moins de sécher pendant la longue cuisson.
- Choisissez un vin rouge sec que vous aimez boire. Un vin sucré rendra la sauce collante.
- Si vous voulez plus de piquant, glissez un piment fort mariné haché dans la cocotte avec l'ail, ou proposez des piments supplémentaires à table.
À servir avec
Accompagnez-le de mămăligă moelleuse, d'un œuf au plat au jaune coulant et d'une généreuse quantité de brânză de burduf ou de telemea. Un verre de vin rouge sec ou une petite mesure de țuică est l'accompagnement traditionnel.
Préparation à l'avance et conservation
Le ragoût est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur ; conservez-le au frais jusqu'à 3 jours, puis réchauffez-le lentement et détendez-le avec un peu d'eau ou de vin. Cuisez la polenta, faites frire les œufs et émiettez le fromage juste avant de servir.
