Ensopado de Porco e Linguiça com Polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească Diga: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
A tochitură é a resposta moldava para um banquete de clima frio: pedaços de porco gordo e linguiça defumada cozidos lentamente até o molho de vinho e alho ficar escuro e brilhante, depois servidos sobre um mingau macio de fubá. Os comensais geralmente recebem um ovo frito com gema mole e queijo de ovelha salgado esfarelado por cima, com picles ao lado para cortar a riqueza. O prato é feito para uma multidão e recompensa um cozimento longo e lento; comece cedo, faça a polenta perto do final e leve a panela à mesa.
Ensopado de Porco e Linguiça com Polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Pronuncia-se toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o ensopado de porco e linguiça
Para a polenta
Para servir
Modo de preparo
Use papel-toalha para secar os cubos de porco, mas não remova toda a gordura. Se a carne não estiver cortada, remova qualquer pele ou tendão duro e corte em cubos de 1½–2 pol (4–5 cm).
Aqueça 3 colheres de sopa da banha em uma panela pesada de ferro fundido em fogo médio-alto. Doure o porco em etapas, colocando os cubos mais gordurosos primeiro, e vire-os até que tenham uma crosta escura por todos os lados; leve 20–25 minutos no total. No início, a carne liberará líquido—cozinhe até que esse líquido tenha evaporado, para que os cubos fritem e caramelizem em vez de cozinhar no próprio suco.
Adicione os pedaços de linguiça e deixe-os pegar cor por 3–4 minutos. Devolva todos os pedaços de porco à panela. Adicione o vinho tinto, deixe borbulhar vigorosamente por 1–2 minutos e use uma colher para soltar os pedaços dourados do fundo.
Misture a páprica, o tomilho, o sal, a pimenta e a pasta de alho. Abaixe o fogo, tampe e deixe o ensopado cozinhar lentamente por 1½–2 horas. Mexa de vez em quando; se o fundo ameaçar queimar, adicione apenas um pouco de água quente. O porco deve estar completamente macio e os sucos devem parecer brilhantes.
Enquanto a carne cozinha, prepare a polenta. Ferva as 5 xícaras (1,2 L) de água e 1 colher de chá de sal em uma panela resistente. Despeje o fubá em um fluxo lento e uniforme, mexendo sempre com um batedor. Abaixe o fogo e mexa com frequência com uma colher de pau até que a mistura fique densa e comece a desgrudar das laterais da panela, 25–30 minutos. Tampe e mantenha aquecida.
Coloque uma frigideira grande em fogo médio com a última 1 colher de sopa de banha. Quebre os ovos e frite-os com a gema para cima até que as claras estejam firmes e as gemas ainda líquidas, 2–3 minutos.
Prove o ensopado e ajuste o sal e a pimenta. Se o líquido parecer ralo, deixe sem tampa por alguns minutos no fogo até que grude na carne.
Coloque a polenta quente nos pratos e faça um buraco no centro. Coloque o porco, a linguiça e o molho no buraco, coloque um ovo frito em cada porção e esfarele o queijo por cima. Leve os picles à mesa.
Variante regional: Tochitură com miúdos (tochitură cu măruntaie)
Substitua cerca de um terço do porco por fígado e/ou rim de porco cortados em pedaços do tamanho de uma mordida. Espere até os últimos 10–15 minutos de cozimento antes de adicionar o fígado e o rim, para que permaneçam macios e ainda levemente rosados no centro. Para um molho mais escuro e um sabor ligeiramente diferente, você também pode misturar uma colher de sopa de extrato de tomate ao vinho.
Notas do cozinheiro
- Ao comprar o porco, peça uma combinação de cortes gordurosos e magros e inclua um pouco de barriga; os cubos magros têm menos probabilidade de secar durante o longo cozimento.
- Escolha um vinho tinto seco que você goste de beber. Vinho doce deixará o molho mais pegajoso.
- Se quiser mais picância, coloque uma pimenta picante em conserva picada na panela junto com o alho, ou passe pimentas extras à mesa.
Sirva com
Sirva com mămăligă macia, um ovo frito com gema mole e uma generosa quantidade de brânză de burduf ou telemea. Um copo de vinho tinto seco ou uma pequena dose de țuică é o acompanhamento tradicional.
Antecipe e armazenamento
O ensopado fica ainda melhor depois de uma noite na geladeira; mantenha refrigerado por até 3 dias, depois aqueça lentamente e dilua com um pouco de água ou vinho. Cozinhe a polenta, frite os ovos e esfarele o queijo pouco antes de servir.
