Varkensvlees- en worststoofpot met polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească Zeg het: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
Tochitură is het Moldavische antwoord op een feestmaal voor koud weer: stukken vet varkensvlees en gerookte worst gesmoord tot de wijn-knoflooksaus donker en glanzend wordt, en vervolgens over zachte maïsgriespap geschept. Eters krijgen meestal een spiegelei met vloeibare dooier en verkruimelde zoute schapenkaas erop, met augurken erbij om de rijkheid te doorbreken. Het gerecht is gemaakt voor een menigte en beloont een lang, langzaam sudderen; begin vroeg, maak de polenta tegen het einde, en breng de pot naar tafel.
Varkensvlees- en worststoofpot met polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Uitgesproken als toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 2 uur 30 min
- Totaal
- 3 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat melk, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de varkensvlees- en worststoofpot
Voor de polenta
Voor het serveren
Bereiding
Dep de varkensblokjes droog met keukenpapier, maar verwijder niet al het vet. Als het vlees nog niet is gesneden, verwijder dan eventuele huid of harde pezen en snijd het in blokjes van 4–5 cm.
Verwarm 3 el van het reuzemvet in een zware braadpan op middelhoog vuur. Braad het varkensvlees in fasen, begin met de vetste blokjes, en draai ze om tot ze aan alle kanten een donker korstje hebben; reken in totaal 20–25 minuten. Eerst komt er vocht vrij—kook tot dat vocht verdampt is, zodat de blokjes bakken en karamelliseren in plaats van te stoven.
Voeg de stukken worst toe en laat ze 3–4 minuten kleuren. Doe elk stuk varkensvlees terug in de pot. Voeg de rode wijn toe, laat 1–2 minuten flink borrelen en schraap met een lepel de bruine aanzet van de bodem los.
Meng de paprika, tijm, zout, peper en knoflookpasta erdoor. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pot en laat de stoofpot 1½–2 uur zachtjes pruttelen. Roer af en toe; als de bodem dreigt aan te branden, voeg dan een scheutje heet water toe. Het varkensvlees moet helemaal zacht zijn en de sappen moeten glanzen.
Terwijl het vlees gaart, maak je de polenta. Breng de 5 kop (1,2 L) water en 1 tl zout aan de kook in een stevige pan. Giet de maïsgries in een langzame, gelijkmatige stroom al roerend met een garde erbij. Zet het vuur laag en roer vaak met een houten lepel tot het mengsel dik is en van de wanden begint los te laten, 25–30 minuten. Doe een deksel op de pan en houd het warm.
Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur met de laatste 1 el reuzemvet. Breek de eieren erin en bak ze spiegelei tot het eiwit stevig is en de dooiers nog vloeien, 2–3 minuten.
Proef de stoofpot en corrigeer zout en peper. Als de saus te dun lijkt, laat dan het deksel een paar minuten van de pot op het vuur tot de saus aan het vlees kleeft.
Schep de warme polenta op borden en maak een kuiltje in het midden. Schep het varkensvlees, de worst en de saus in het kuiltje, leg op elke portie een spiegelei en verkruimel kaas erover. Zet de augurken op tafel.
Regionale variant: Tochitură met orgaanvlees (tochitură cu măruntaie)
Vervang ongeveer een derde van het varkensvlees door varkenslever en/of nier, in hapklare stukjes. Wacht tot de laatste 10–15 minuten van het sudderen voordat je de lever en nier toevoegt, zodat ze mals blijven en in het midden nog lichtroze zijn. Voor een donkerdere saus en een iets andere smaak kun je ook een lepel tomatenpuree door de wijn mengen.
Notities van de kok
- Vraag bij de slager om een combinatie van vette en magere delen en neem wat buik mee; de magere blokjes drogen minder snel uit tijdens het lange garen.
- Kies een droge rode wijn die je graag drinkt. Zoete wijn maakt de saus plakkerig.
- Voor meer pit kun je een gehakte ingelegde hete peper met de knoflook in de pot doen, of extra pepers op tafel zetten.
Lekker bij
Serveer met zachte mămăligă, een spiegelei met vloeibare dooier en een royale hoeveelheid brânză de burduf of telemea. Een glas droge rode wijn of een klein glaasje țuică is de traditionele begeleiding.
Vooruit maken en bewaren
De stoofpot is zelfs nog beter na een nacht in de koelkast; bewaar hem tot 3 dagen gekoeld en warm hem dan langzaam op en maak hem losser met een beetje water of wijn. Kook de polenta, bak de eieren en verkruimel de kaas vlak voor het serveren.
