Estofado de cerdo y salchicha con polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească Se dice: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
La tochitură es la respuesta moldava a un festín de clima frío: trozos de cerdo graso y salchicha ahumada estofados hasta que la salsa de vino y ajo se vuelve oscura y brillante, y luego se sirve sobre una suave papilla de maíz. Los comensales suelen recibir un huevo frito con yema líquida y queso de oveja salado desmenuzado por encima, con encurtidos al lado para contrarrestar la riqueza. El plato está pensado para una multitud y recompensa una cocción lenta y prolongada; empieza temprano, prepara la polenta cerca del final y lleva la olla a la mesa.
Estofado de cerdo y salchicha con polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Se pronuncia toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Para
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el estofado de cerdo y salchicha
Para la polenta
Para servir
Preparación
Usa toallas de papel para secar los cubos de cerdo, pero no recortes toda la grasa. Si la carne no está ya cortada, retira cualquier piel o tendón duro y córtala en cubos de 1½–2 pulgadas (4–5 cm).
Calienta 3 cucharadas de la manteca en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto. Dora el cerdo por tandas, poniendo primero los cubos más grasos, y voltéalos hasta que tengan una costra oscura por todos lados; deja unos 20–25 minutos en total. Al principio la carne soltará líquido; cocina hasta que ese líquido se haya evaporado, para que los cubos se frían y se caramelicen en lugar de estofarse.
Agrega los trozos de salchicha y deja que tomen color durante 3–4 minutos. Vuelve a poner todos los trozos de cerdo en la olla. Añade el vino tinto, deja que hierva fuerte durante 1–2 minutos y usa una cuchara para despegar los restos dorados del fondo.
Incorpora el pimentón, el tomillo, la sal, la pimienta y la pasta de ajo. Baja el fuego, tapa y deja que el estofado murmure durante 1½–2 horas. Remueve de vez en cuando; si el fondo amenaza con pegarse, añade solo un chorrito de agua caliente. El cerdo debe estar completamente tierno y los jugos deben verse brillantes.
Mientras se cocina la carne, prepara la polenta. Lleva a ebullición las 5 tazas (1.2 L) de agua y 1 cucharadita de sal en una cacerola resistente. Vierte la harina de maíz en un chorro lento y uniforme mientras bates con un batidor. Baja el fuego y remueve con frecuencia con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté densa y empiece a despegarse de las paredes de la cacerola, 25–30 minutos. Tapa y mantén caliente.
Pon una sartén grande a fuego medio con la última cucharada de manteca. Casca los huevos y fríelos con la yema hacia arriba hasta que las claras estén firmes y las yemas aún líquidas, 2–3 minutos.
Prueba el estofado y corrige la sal y la pimienta. Si el líquido parece suelto, deja la olla destapada unos minutos al fuego hasta que se adhiera a la carne.
Sirve la polenta caliente en platos y haz un hueco en el centro. Vierte el cerdo, la salchicha y la salsa en el hueco, coloca un huevo frito en cada ración y desmenuza queso por encima. Pon los encurtidos en la mesa.
Variante regional: Tochitură con vísceras (tochitură cu măruntaie)
Sustituye aproximadamente un tercio del cerdo por hígado y/o riñón de cerdo cortados en trozos del tamaño de un bocado. Espera hasta los últimos 10–15 minutos de cocción antes de añadir el hígado y el riñón, para que se mantengan tiernos y aún ligeramente rosados en el centro. Para una salsa más oscura y un sabor ligeramente diferente, también puedes mezclar una cucharada de pasta de tomate en el vino.
Notas del cocinero
- Al comprar el cerdo, pide una combinación de cortes grasos y magros e incluye algo de panceta; los cubos magros tienen menos probabilidades de secarse durante la cocción prolongada.
- Elige un vino tinto seco que te guste beber. El vino dulce inclinará la salsa hacia lo pegajoso.
- Si quieres más picante, introduce un pimiento picante encurtido picado en la olla junto con el ajo, o pasa pimientos extra en la mesa.
Acompañar con
Acompáñalo con mămăligă suave, un huevo frito con yema líquida y una generosa cantidad de brânză de burduf o telemea. Un vaso de vino tinto seco o una pequeña medida de țuică es el acompañamiento tradicional.
Preparar con antelación y conservación
El estofado está aún mejor después de una noche en la nevera; consérvalo refrigerado hasta 3 días, luego caliéntalo lentamente y aflójalo con un poco de agua o vino. Cocina la polenta, fríe los huevos y desmenuza el queso justo antes de servir.
