New Haven Apizza (Apizza)
Apizza Aussprache: ah-BEETZ
Apizza ist die eigene Pizza von New Haven: ein blasiger, dünner, zäher, fast brotartiger Fladen, sparsam belegt mit zerdrückten Tomaten, einem Schneefall aus salzigem Pecorino und Oregano sowie einem Schuss Olivenöl. Die klassische "einfache" Pizza trägt überhaupt keinen Mozzarella, nur geriebenen Schafskäse. Schnell und sehr heiß gebacken, bis der Rand verkohlt und die Unterseite knusprig ist, schmeckt sie nach Weizen, Tomate und Rauch. Seit Generationen ist sie der Stolz der italienisch-amerikanischen Viertel von New Haven.
New Haven Apizza (Apizza)
Apizza
Ausgesprochen ah-BEETZ
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Belag
Zubereitung
Mehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel verquirlen. Das Wasser eingießen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein grober, klebriger Teig entsteht. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 bis 8 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist. In eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er aufgegangen und ungefähr doppelt so groß ist.
Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen (je etwa 7 1/2 oz / 215 g) und jedes zu einer festen Kugel formen. In geölte Behälter setzen, abdecken und 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank lagern.
Etwa 1 1/2 Stunden vor dem Backen die Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Pizza-Stahl oder -Stein auf die obere mittlere Schiene legen und den Ofen auf Maximum, 550°F (290°C), vorheizen, mindestens 45 Minuten lang.
Für die Sauce die zerdrückten Tomaten mit einer guten Prise Salz und 1 Teelöffel des Oreganos verrühren. Nicht kochen – die Sauce wird roh aufgetragen und gart auf der Pizza.
Eine Teigkugel auf beiden Seiten bemehlen, mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei einen 1/2 Zoll (1 cm) breiten Rand lassen, dann anheben und über den Handknöcheln zu einem runden Fladen von 10 bis 12 Zoll (25 bis 30 cm) ziehen. Auf ein Blatt Backpapier oder einen gut bemehlten Pizzaschieber legen.
Etwa 1/3 Tasse (80 ml) Sauce dünn auf dem Teig verstreichen, dabei den Rand frei lassen. Ein Viertel des Pecorinos (und ein Viertel des Mozzarellas, falls verwendet) darüberstreuen, eine Prise Oregano hinzufügen, mit Olivenöl beträufeln und mit Flockensalz bestreuen.
Die Pizza auf den heißen Stahl schieben und 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen und stellenweise verkohlt und die Unterseite knusprig und dunkel gefleckt ist. Wenn die Oberseite blass aussieht, die letzten 30 bis 60 Sekunden den Grill zuschalten.
Die Apizza eine Minute auf einem Gitter ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und essen, während die nächste backt. Mit dem restlichen Teig und Belag wiederholen.
Regionale Variante: White Clam Apizza (New Haven clam pie)
Die Tomaten und den Mozzarella weglassen. Den ausgerollten Teig mit 2 Esslöffeln Olivenöl bestreichen und mit 1 gehackten Knoblauchzehe, einer 10-oz-Dose (280 g) gehackten Muscheln, gut abgetropft (oder 1 lb / 450 g frische Littleneck-Muscheln, ausgelöst und gehackt), einem Viertel des Pecorinos, Oregano und Flockensalz bestreuen. Genau wie oben backen, dann mit einem Spritzer Zitronensaft und gehackter Petersilie vollenden.
Anmerkungen des Kochs
- Sauce und Käse sparsam verwenden; eine schwere Hand macht die dünne Mitte matschig.
- Eine kalte Gärung von 48 Stunden verleiht dem Boden seinen nussigen Geschmack und eine offene, zähe Krume – je länger, desto besser, bis zu 3 Tage.
- Wenn Sie keinen Pizzaschieber haben, bauen Sie die Pizza auf Backpapier und schieben Sie sie samt Papier auf den Stahl; sie wird trotzdem knusprig.
Dazu servieren
Ein kaltes Lagerbier oder Root Beer und ein einfacher Eisbergsalat oder ein Teller frittierte Calamari als Vorspeise.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Teigkugeln halten sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage; gebackene Pizzen lassen sich gut in einem Ofen bei 400°F (200°C) 5 Minuten aufwärmen.
