Stufato di maiale e salsiccia con polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească Si pronuncia: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
La tochitură è la risposta moldava a un banchetto invernale: pezzi di maiale grasso e salsiccia affumicata brasati finché la salsa al vino e aglio diventa scura e lucida, poi versati su una morbida polenta di mais. Di solito i commensali ricevono un uovo fritto con tuorlo liquido e formaggio di pecora salato sbriciolato sopra, con sottaceti a parte per tagliare la grassezza. Il piatto è pensato per una tavolata e premia una lunga e lenta cottura; iniziatelo presto, preparate la polenta verso la fine e portate la pentola in tavola.
Stufato di maiale e salsiccia con polenta (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Si pronuncia toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stufato di maiale e salsiccia
Per la polenta
Per servire
Procedimento
Usate carta assorbente per asciugare i cubetti di maiale, ma non eliminate tutto il grasso. Se la carne non è già tagliata, rimuovete eventuali pelle o tendini duri e tagliatela a cubetti di 1½–2 in (4–5 cm).
Scaldate 3 tbsp di strutto in una pesante casseruola olandese a fuoco medio-alto. Rosolate il maiale in più riprese, mettendo prima i cubetti più grassi, e girateli finché abbiano una crosta scura su tutti i lati; ci vorranno 20–25 minuti in tutto. All'inizio la carne rilascerà liquidi—cuocete finché questi liquidi non saranno evaporati, così i cubetti si friggono e caramellizzano invece di stufarsi.
Aggiungete i pezzi di salsiccia e lasciateli colorire per 3–4 minuti. Rimettete ogni pezzo di maiale nella pentola. Versate il vino rosso, lasciate sobbollire vivacemente per 1–2 minuti e con un cucchiaio staccate i residui rosolati dal fondo.
Mescolate la paprika, il timo, il sale, il pepe e la pasta d'aglio. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate sobbollire lo stufato per 1½–2 ore. Mescolate ogni tanto; se il fondo tende ad attaccarsi, aggiungete solo un goccio di acqua calda. Il maiale deve essere completamente morbido e i succhi devono apparire lucidi.
Mentre la carne cuoce, preparate la polenta. Portate a ebollizione le 5 cups (1.2 L) di acqua e 1 tsp di sale in una pentola robusta. Versate la farina di mais a filo lento e uniforme, mescolando con una frusta. Abbassate la fiamma e mescolate spesso con un cucchiaio di legno finché il composto è denso e inizia a staccarsi dalle pareti della pentola, 25–30 minuti. Coprite e tenete in caldo.
Mettete una grande padella a fuoco medio con l'ultimo 1 tbsp di strutto. Rompete le uova e friggetele all'occhio di bue finché gli albumi sono sodi e i tuorli ancora liquidi, 2–3 minuti.
Assaggiate lo stufato, poi correggete di sale e pepe. Se il liquido sembra troppo liquido, lasciate senza coperchio per qualche minuto sul fuoco finché non si addensa sulla carne.
Versate la polenta calda nei piatti e create un incavo al centro. Mettete il maiale, la salsiccia e la salsa nell'incavo, adagiate un uovo fritto su ogni porzione e sbriciolate il formaggio sopra. Portate i sottaceti in tavola.
Variante regionale: Tochitură con frattaglie (tochitură cu măruntaie)
Sostituite circa un terzo del maiale con fegato e/o rognone di maiale tagliati a pezzetti. Aggiungete fegato e rognone solo negli ultimi 10–15 minuti di cottura, in modo che rimangano teneri e ancora leggermente rosati al centro. Per una salsa più scura e un sapore leggermente diverso, potete anche sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel vino.
Note del cuoco
- Quando acquistate il maiale, richiedete una combinazione di tagli grassi e magri e includete un po' di pancetta; i cubetti magri hanno meno probabilità di asciugarsi durante la lunga cottura.
- Scegliete un vino rosso secco che vi piace bere. Un vino dolce renderà la salsa appiccicosa.
- Se volete più piccantezza, mettete un peperoncino piccante sottaceto tritato nella pentola insieme all'aglio, oppure portate altri peperoncini in tavola.
Da servire con
Accostatelo a una morbida mămăligă, un uovo fritto con tuorlo liquido e una generosa quantità di brânză de burduf o telemea. Un bicchiere di vino rosso secco o una piccola dose di țuică è l'accompagnamento tradizionale.
Preparazione anticipata e conservazione
Lo stufato è ancora migliore dopo una notte in frigorifero; conservatelo in frigo fino a 3 giorni, poi riscaldatelo lentamente e allungatelo con un po' di acqua o vino. Cuocete la polenta, friggete le uova e sbriciolate il formaggio appena prima di servire.
