Tocană de porc și cârnați cu mămăligă (Tochitură)
Tochitură moldovenească Spune: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
Tochitură este răspunsul moldovenesc la o masă copioasă de iarnă: bucăți de porc gras și cârnați afumați înăbușite până când sosul de vin și usturoi devine închis la culoare și lucios, apoi turnate peste o mămăligă moale de porumb. Mesenii primesc de obicei un ou ochi și brânză sărată de oaie sfărâmată deasupra, cu murături alături pentru a tăia din grăsime. Felul de mâncare este gândit pentru o mulțime și răsplătește o fierbere lungă și lentă; începeți-l devreme, faceți mămăliga spre final și aduceți oala la masă.
Tocană de porc și cârnați cu mămăligă (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Pronunțat toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Porții
- 6
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru tocana de porc și cârnați
Pentru mămăligă
Pentru servire
Metodă
Folosiți prosoape de hârtie pentru a usca cuburile de porc, dar nu îndepărtați toată grăsimea. Dacă carnea nu este deja tăiată, îndepărtați orice piele sau tendoane tari și tăiați-o în cuburi de 4–5 cm (1½–2 in).
Încălziți 3 linguri de untură într-o oală olandeză grea, la foc mediu-mare. Rumenați carnea de porc în etape, punând primele cuburile cele mai grase, și întoarceți-le până când au o crustă închisă pe toate părțile; lăsați în total 20–25 de minute. La început carnea va elimina lichid—gătiți până când acel lichid s-a evaporat, astfel încât cuburile să se prăjească și să se caramelizeze în loc să fiarbă.
Adăugați bucățile de cârnați și lăsați-le să prindă culoare 3–4 minute. Puneți fiecare bucată de porc înapoi în oală. Adăugați vinul roșu, lăsați-l să clocotească puternic 1–2 minute și folosiți o lingură pentru a ridica bucățile rumenite de pe fund.
Încorporați boiaua, cimbrul, sarea, piperul și pasta de usturoi. Reduceți focul la mic, puneți capacul și lăsați tocana să bolborosească 1½–2 ore. Amestecați din când în când; dacă fundul amenință să se prindă, adăugați doar un strop de apă fierbinte. Carnea de porc ar trebui să fie complet fragedă, iar sucurile să arate lucioase.
În timp ce carnea fierbe, pregătiți mămăliga. Aduceți la fierbere cele 5 căni (1,2 L) de apă și 1 linguriță de sare într-o cratiță rezistentă. Turnați mălaiul în fir subțire și uniform, amestecând cu un tel. Reduceți focul la mic și amestecați frecvent cu o lingură de lemn până când amestecul devine dens și începe să se desprindă de pereții cratiței, 25–30 de minute. Puneți un capac și țineți-o caldă.
Puneți o tigaie mare la foc mediu cu ultima lingură de untură. Spargeți ouăle și prăjiți-le ochi până când albușurile sunt ferme, iar gălbenușurile încă curg, 2–3 minute.
Gustați tocana, apoi corectați sarea și piperul. Dacă lichidul pare prea subțire, lăsați capacul deschis câteva minute pe foc până când se leagă de carne.
Puneți mămăliga caldă pe farfurii și faceți o adâncitură în centru. Turnați carnea de porc, cârnații și sosul în adâncitură, puneți un ou ochi pe fiecare porție și sfărâmați brânză deasupra. Puneți murăturile pe masă.
Variantă regională: Tochitură cu măruntaie
Înlocuiți aproximativ o treime din carnea de porc cu ficat și/sau rinichi de porc tăiați în bucăți mici. Așteptați până în ultimele 10–15 minute de fierbere înainte de a adăuga ficatul și rinichii, pentru ca aceștia să rămână fragede și încă ușor roz la mijloc. Pentru un sos mai închis la culoare și un gust ușor diferit, puteți de asemenea să încorporați o lingură de pastă de tomate în vin.
Notele bucătarului
- Când cumpărați carnea de porc, cereți o combinație de tăieturi grase și slabe și includeți puțină burtă; cuburile slabe sunt mai puțin susceptibile să se usuce în timpul gătirii îndelungate.
- Alegeți un vin roșu sec care vă place la băut. Vinul dulce va face sosul să devină lipicios.
- Dacă doriți mai multă iuțeală, strecurați un ardei iute murat tocat în oală împreună cu usturoiul sau puneți ardei iute suplimentari la masă.
Servește cu
Serviți-l cu mămăligă moale, un ou ochi cu gălbenuș curgător și o cantitate generoasă de brânză de burduf sau telemea. Un pahar de vin roșu sec sau o mică măsură de țuică este acompaniamentul tradițional.
Pregătire în avans și păstrare
Tocana este chiar mai bună după o noapte la frigider; păstrați-o la rece până la 3 zile, apoi încălziți-o încet și subțiați-o cu puțină apă sau vin. Gătiți mămăliga, prăjiți ouăle și sfărâmați brânza chiar înainte de a servi.
