Gulasz wieprzowy z kiełbasą i polentą (Tochitură)
Tochitură moldovenească Wymów: toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
Tochitură to mołdawska odpowiedź na ucztę w chłodne dni: kawałki tłustej wieprzowiny i wędzonej kiełbasy duszone, aż sos winno-czosnkowy stanie się ciemny i błyszczący, a następnie podawane na miękkiej kaszy kukurydzianej. Biesiadnicy zwykle dostają na wierzch jajko sadzone i pokruszony słony owczy ser, a obok pikle, które przełamują tłustość. Potrawa jest stworzona dla większego grona i nagradza długim, wolnym duszeniem; zacznij ją wcześnie, polentę przygotuj pod koniec i przynieś garnek do stołu.
Gulasz wieprzowy z kiełbasą i polentą (Tochitură)
Tochitură moldovenească
Wymawiane toh-kee-TOO-rah mol-doh-veh-NYAH-skuh
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 2 godz. 30 min
- Razem
- 3 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na gulasz wieprzowy z kiełbasą
Na polentę
Do podania
Sposób przygotowania
Użyj ręczników papierowych, aby osuszyć kostki wieprzowiny, ale nie usuwaj całego tłuszczu. Jeśli mięso nie jest jeszcze pokrojone, usuń skórę lub twarde ścięgna i pokrój je w kostkę o boku 1½–2 cala (4–5 cm).
Rozgrzej 3 łyżki smalcu w ciężkim garnku żeliwnym (Dutch oven) na średnio wysokim ogniu. Obsmaż wieprzowinę partiami, wkładając najpierw najtłustsze kawałki, i obracaj je, aż uzyskają ciemną skórkę ze wszystkich stron; zajmie to łącznie 20–25 minut. Początkowo mięso puści sok—smaż, aż płyn odparuje, aby kostki się usmażyły i skarmelizowały, a nie dusiły.
Dodaj kawałki kiełbasy i pozwól im się zarumienić przez 3–4 minuty. Włóż z powrotem do garnka każdy kawałek wieprzowiny. Wlej czerwone wino, pozwól mu mocno bulgotać przez 1–2 minuty i łyżką zeskrob przypalone resztki z dna.
Wmieszaj paprykę, tymianek, sól, pieprz i pastę czosnkową. Zmniejsz ogień, przykryj i pozwól gulaszowi mruczeć przez 1½–2 godziny. Mieszaj od czasu do czasu; jeśli zaczyna przywierać do dna, dodaj odrobinę gorącej wody. Wieprzowina powinna być całkowicie miękka, a sos błyszczący.
Podczas gdy mięso się gotuje, przygotuj polentę. Zagotuj 5 szklanek (1,2 l) wody i 1 łyżeczkę soli w solidnym rondlu. Wsypuj kaszę kukurydzianą powoli, równym strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Zmniejsz ogień i często mieszaj drewnianą łyżką, aż mieszanina zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek rondla, 25–30 minut. Przykryj i utrzymuj w cieple.
Na dużej patelni rozgrzej na średnim ogniu ostatnią 1 łyżkę smalcu. Wbij jajka i usmaż je sadzone, aż białka będą ścięte, a żółtka płynne, 2–3 minuty.
Spróbuj gulasz, następnie dopraw solą i pieprzem. Jeśli sos wydaje się rzadki, pozostaw bez przykrycia na ogniu przez kilka minut, aż zgęstnieje i oblepi mięso.
Nałóż ciepłą polentę na talerze i zrób w środku wgłębienie. Wlej wieprzowinę, kiełbasę i sos do wgłębienia, połóż na każdej porcji jajko sadzone i posyp pokruszonym serem. Podaj pikle na stół.
Wariant regionalny: Tochitură z podrobami (tochitură cu măruntaie)
Zastąp około jednej trzeciej wieprzowiny wątrobą i/lub nerkami wieprzowymi pokrojonymi na kęsy wielkości kęsa. Poczekaj do ostatnich 10–15 minut duszenia, zanim dodasz wątrobę i nerki, aby pozostały delikatne i nadal lekko różowe w środku. Aby uzyskać ciemniejszy sos i nieco inny smak, możesz również wmieszać łyżkę koncentratu pomidorowego do wina.
Uwagi kucharza
- Kupując wieprzowinę, poproś o połączenie tłustych i chudych kawałków, w tym trochę boczku; chude kostki rzadziej wysychają podczas długiego gotowania.
- Wybierz wytrawne czerwone wino, które lubisz pić. Słodkie wino sprawi, że sos stanie się lepki.
- Jeśli chcesz więcej ostrości, włóż do garnka z czosnkiem jedną posiekaną marynowaną ostrą papryczkę lub podaj dodatkowe papryczki przy stole.
Podawaj z
Podawaj z miękką mămăligą, jajkiem sadzonym z płynnym żółtkiem i obfitą porcją brânză de burduf lub telemea. Kieliszek wytrawnego czerwonego wina lub niewielka miarka țuiki to tradycyjne dodatki.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Gulasz jest jeszcze lepszy po nocy w lodówce; przechowuj go w chłodzie do 3 dni, następnie powoli podgrzej i rozrzedź odrobiną wody lub wina. Polentę ugotuj, jajka usmaż, a ser pokrusz tuż przed podaniem.
