Pilz-Wurst-Tagliatelle (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola Aussprache: tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
Tagliatelle alla boscaiola ist ein herzhaftes italienisches Nudelgericht, benannt nach dem Fang des Waldarbeiters: Pilze, oft Steinpilze, mit Wurst in einer herzhaften Sauce gekocht. Die Tagliatelle – frische Eierbänder – tragen eine erdige, fleischige Sauce aus Weißwein, etwas Tomate und manchmal Sahne. Es ist besonders im Herbst beliebt, wenn Pilze reichlich vorhanden sind, und es erscheint auf heimischen Tischen und in Trattorien in Mittel- und Norditalien. Das Ergebnis ist wohltuend, tief herzhaft und durch einen letzten Schauer von Parmesan und Petersilie ausgeglichen.
Pilz-Wurst-Tagliatelle (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola
Ausgesprochen tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit dem warmen Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Die Steinpilze herausnehmen, vorsichtig ausdrücken, größere Stücke hacken und die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen; beides beiseite stellen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und für die Tagliatelle reichlich salzen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Wurst hinzufügen und unter Zerkleinern 5–6 Minuten braten, bis sie gebräunt ist und kein Rosa mehr vorhanden ist.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebel hinzufügen und 3 Minuten glasig braten. Den Knoblauch, die braunen Champignons und die eingeweichten Steinpilze unterrühren und 6–8 Minuten kochen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben und an den Rändern zu bräunen beginnen.
Den Weißwein angießen und 2 Minuten köcheln lassen, dabei die gebräunten Stücke loskratzen, bis der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.
Die Tomatenpassata, die abgeseihte Steinpilzflüssigkeit, die Sahne, 1/2 TL Salz und den Pfeffer hinzufügen. Sanft 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und einen Löffelrücken überzieht.
In der Zwischenzeit die Tagliatelle im kochenden Wasser nach Packungsanweisung al dente kochen – bissfest, aber im Kern noch fest. Vor dem Abgießen 1 Tasse (240 ml) Nudelwasser abschöpfen.
Die Tagliatelle abgießen und mit der Sauce in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 1 Minute schwenken, bei Bedarf mit Schüssen Nudelwasser, bis die Sauce an den Bändern haftet. Den Parmesan und die Petersilie unterrühren und sofort servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche machen eine tomatenbetonte Version mit Penne und einer Handvoll Erbsen, während andere die Sahne weglassen für eine trockenere, pilzbetonte Sauce. Pancetta kann die Wurst ersetzen für eine weniger fleischige Sauce.
Anmerkungen des Kochs
- Die getrockneten Steinpilze in warmem – nicht kochendem – Wasser einweichen, damit sie weich werden, ohne bitter zu werden; die Flüssigkeit gut abseihen, um Sand zu entfernen.
- Die Wurst vor dem Hinzufügen der Pilze kräftig anbraten; das bildet die herzhafte Basis der Sauce.
- Vor dem Abgießen Nudelwasser zurückbehalten – es hilft, dass die Sauce gleichmäßig an den Tagliatelle haftet.
Dazu servieren
Ein Glas Sangiovese oder ein anderer mittelkräftiger Rotwein; ein einfacher grüner Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Sauce kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden; mit einem Schuss Wasser sanft erhitzen. Die Tagliatelle erst kurz vor dem Servieren frisch kochen.
