Tagliatelle ai funghi e salsiccia (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola Si pronuncia: tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
Le tagliatelle alla boscaiola sono un sostanzioso piatto di pasta italiano che prende il nome dalla raccolta del boscaiolo: funghi, spesso porcini, cotti con salsiccia in un sugo saporito. Le tagliatelle — nastri freschi all'uovo — portano un sugo terroso e carnoso fatto con vino bianco, un po' di pomodoro e talvolta panna. È particolarmente popolare in autunno, quando i funghi abbondano, e compare sulle tavole di casa e nelle trattorie del centro e del nord Italia. Il risultato è confortante, profondamente saporito e bilanciato da una spolverata finale di Parmigiano e prezzemolo.
Tagliatelle ai funghi e salsiccia (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola
Pronunciato tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Mettete i porcini secchi in una ciotola piccola, versatevi sopra l'acqua calda e lasciateli in ammollo per 20 minuti finché non si saranno ammorbiditi. Togliete i porcini, strizzateli delicatamente, tritate i pezzi più grandi e filtrate il liquido di ammollo attraverso un colino a maglia fine; tenete da parte entrambi.
Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua e salatela generosamente per le tagliatelle.
Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungete la salsiccia e cuocete, sbriciolandola, per 5-6 minuti finché non sarà dorata e non rimarrà più rosa.
Abbassate la fiamma a media, aggiungete la cipolla e cuocete per 3 minuti finché non diventa traslucida. Incorporate l'aglio, i funghi cremini e i porcini ammollati e cuocete per 6-8 minuti, finché i funghi non rilasciano il loro liquido e iniziano a dorarsi ai bordi.
Versate il vino bianco e fate sobbollire per 2 minuti, raschiando i residui dorati, finché l'odore pungente dell'alcol non svanisce.
Aggiungete la passata di pomodoro, il liquido filtrato dei porcini, la panna, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe. Fate sobbollire delicatamente per 8-10 minuti, finché il sugo non si addensa e vela il dorso di un cucchiaio.
Nel frattempo, cuocete le tagliatelle nell'acqua bollente secondo le indicazioni della confezione fino a quando sono al dente — tenere ma ancora sode al centro. Prima di scolarle, prelevate 240 ml (1 tazza) di acqua di cottura.
Scolate le tagliatelle e aggiungetele alla padella con il sugo. Saltate a fuoco medio per 1 minuto, aggiungendo schizzi di acqua di cottura se necessario, finché il sugo non si lega ai nastri. Incorporate il Parmigiano e il prezzemolo e servite subito.
Varianti regionali
Alcuni cuochi preparano una versione più incentrata sul pomodoro con penne e una manciata di piselli, mentre altri omettono la panna per un sugo più asciutto e incentrato sui funghi. La pancetta può sostituire la salsiccia per un sugo meno carnoso.
Note del cuoco
- Mettete in ammollo i porcini secchi in acqua calda — non bollente — in modo che si ammorbidiscano senza diventare amari; filtrate bene il liquido per eliminare la sabbia.
- Rosolate bene la salsiccia prima di aggiungere i funghi; questo crea la base saporita del sugo.
- Tenete da parte l'acqua di cottura della pasta prima di scolare: aiuta il sugo a legarsi uniformemente alle tagliatelle.
Servi con
Un bicchiere di Sangiovese o un altro rosso di medio corpo; una semplice insalata verde.
Preparazione anticipata e conservazione
Il sugo può essere preparato fino a 3 giorni prima e conservato in frigorifero; riscaldatelo delicatamente con un goccio d'acqua. Cuocete le tagliatelle fresche appena prima di servire.
