Tagliatelle com Cogumelos e Linguiça (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola Diga: tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
Tagliatelle alla boscaiola é um prato de massa italiano substancioso, nomeado em homenagem à colheita do lenhador: cogumelos, frequentemente porcini, cozidos com linguiça em um molho saboroso. O tagliatelle — fitas de massa fresca com ovos — carrega um molho terroso e carnudo feito com vinho branco, um pouco de tomate e, às vezes, creme de leite. É especialmente popular no outono, quando os cogumelos são abundantes, e aparece nas mesas domésticas e nas trattorias do centro e norte da Itália. O resultado é reconfortante, profundamente saboroso e equilibrado por uma chuva final de parmesão e salsinha.
Tagliatelle com Cogumelos e Linguiça (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola
Pronuncia-se tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Coloque os porcini secos em uma tigela pequena, cubra com a água morna e deixe de molho por 20 minutos até amolecerem. Retire os porcini, aperte delicadamente, pique os pedaços maiores e coe o líquido do molho por uma peneira fina; reserve ambos.
Leve uma panela grande com água para ferver e salgue generosamente para o tagliatelle.
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a linguiça e cozinhe, desmanchando, por 5-6 minutos até dourar e não restar nenhum rosado.
Abaixe o fogo para médio, adicione a cebola e cozinhe por 3 minutos até ficar translúcida. Junte o alho, os cogumelos cremini e os porcini hidratados e cozinhe por 6-8 minutos, até os cogumelos liberarem o líquido e começarem a dourar nas bordas.
Despeje o vinho branco e cozinhe em fogo brando por 2 minutos, raspando os pedaços dourados, até o cheiro forte de álcool desaparecer.
Adicione a passata de tomate, o líquido coado dos porcini, o creme de leite, 1/2 colher de chá de sal e a pimenta. Cozinhe em fogo brando por 8-10 minutos, até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher.
Enquanto isso, cozinhe o tagliatelle na água fervente conforme as instruções da embalagem até ficar al dente — macio, mas ainda firme no centro. Antes de escorrer, retire 1 xícara (240 ml) da água do cozimento.
Escorra o tagliatelle e adicione-o à frigideira com o molho. Misture em fogo médio por 1 minuto, adicionando colheradas da água do cozimento se necessário, até o molho aderir às fitas. Incorpore o parmesão e a salsinha e sirva imediatamente.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros fazem uma versão com mais tomate, usando penne e um punhado de ervilhas, enquanto outros omitem o creme de leite para um molho mais seco e com sabor mais intenso de cogumelos. Pancetta pode substituir a linguiça para um molho menos carnudo.
Notas do cozinheiro
- Deixe os porcini secos de molho em água morna — não fervente — para amolecerem sem ficarem amargos; coe bem o líquido para remover a areia.
- Doure bem a linguiça antes de adicionar os cogumelos; isso constrói a base saborosa do molho.
- Reserve a água do cozimento antes de escorrer — ela ajuda o molho a aderir uniformemente ao tagliatelle.
Sirva com
Uma taça de Sangiovese ou outro vinho tinto de corpo médio; uma salada verde simples.
Prepare com antecedência e armazenamento
O molho pode ser feito com até 3 dias de antecedência e refrigerado; aqueça delicadamente com um pouco de água. Cozinhe o tagliatelle fresco pouco antes de servir.
