Tagliatelle cu ciuperci și cârnat (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola Spune: tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
Tagliatelle alla boscaiola este un fel de paste italienesc consistent, numit după prada pădurarului: ciuperci, adesea porcini, gătite cu cârnat într-un sos savuros. Tagliatelle — fâșii de ou proaspete — poartă un sos pământesc și cărnos făcut cu vin alb, puțină roșie și uneori smântână. Este deosebit de popular toamna, când ciupercile sunt abundente, și apare pe mesele casnice și în trattorii din centrul și nordul Italiei. Rezultatul este reconfortant, profund savuros și echilibrat de o ploaie finală de parmezan și pătrunjel.
Tagliatelle cu ciuperci și cârnat (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola
Pronunțat tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
- Porții
- 4
- Preparare
- 20 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Metodă
Pune porcini uscați într-un bol mic, toarnă apa caldă peste ei și lasă la înmuiat 20 de minute până se înmoaie. Scoate porcini, stoarce-i ușor, toacă bucățile mari și strecoară lichidul de înmuiere printr-o sită fină; păstrează ambele.
Adu o oală mare cu apă la fierbere și săreaz-o generos pentru tagliatelle.
Încălzește uleiul de măsline într-o tigaie mare la foc mediu-mare. Adaugă cârnatul și gătește-l, sfărâmându-l, timp de 5-6 minute până se rumenește și nu mai rămâne roz.
Redu focul la mediu, adaugă ceapa și gătește 3 minute până devine translucidă. Amestecă usturoiul, ciupercile cremini și porcini înmuiați și gătește 6-8 minute, până când ciupercile își eliberează lichidul și încep să se rumenească la margini.
Toarnă vinul alb și fierbe la foc mic 2 minute, râcâind bucățile rumenite, până când mirosul înțepător de alcool dispare.
Adaugă passata de roșii, lichidul strecurat de la porcini, smântâna, 1/2 linguriță sare și piperul. Fierbe ușor 8-10 minute, până când sosul se îngroașă și acoperă spatele unei linguri.
Între timp, gătește tagliatelle în apa clocotită conform instrucțiunilor de pe ambalaj până sunt al dente — fragede dar încă ferme la mijloc. Înainte de a scurge, ia 1 cană (240 ml) de apă de la paste.
Scurge tagliatelle și adaugă-le în tigaie cu sosul. Amestecă la foc mediu 1 minut, adăugând stropi de apă de la paste dacă este nevoie, până când sosul se prinde de fâșii. Încorporează parmezanul și pătrunjelul și servește imediat.
Variante regionale
Unii bucătari fac o versiune cu mai multă roșie, cu penne și un pumn de mazăre, în timp ce alții omit smântâna pentru un sos mai uscat, cu ciuperci mai pronunțate. Pancetta poate înlocui cârnatul pentru un sos mai puțin cărnos.
Notele bucătarului
- Înmoaie porcini uscați în apă caldă — nu clocotită — pentru a se înmuia fără a deveni amari; strecoară bine lichidul pentru a îndepărta nisipul.
- Rumenește bine cârnatul înainte de a adăuga ciupercile; acest lucru construiește baza savuroasă a sosului.
- Păstrează apă de la paste înainte de a scurge — ajută sosul să se prindă uniform de tagliatelle.
Servește cu
Un pahar de Sangiovese sau alt vin roșu de corp mediu; o salată verde simplă.
Prepară în avans și păstrare
Sosul poate fi preparat cu până la 3 zile înainte și păstrat la frigider; reîncălzește ușor cu un strop de apă. Gătește tagliatelle proaspete chiar înainte de servire.
