Tagliatelle met paddenstoelen en worst (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola Zeg het: tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
Tagliatelle alla boscaiola is een stevig Italiaans pastagerecht, vernoemd naar de vangst van de houthakker: paddenstoelen, vaak porcini, gekookt met worst in een hartige saus. De tagliatelle — verse eierlinten — dragen een aardse, vlezige saus gemaakt met witte wijn, een beetje tomaat en soms room. Het is vooral populair in de herfst, wanneer paddenstoelen overvloedig aanwezig zijn, en het verschijnt op huiskamertafels en in trattoria's in heel Midden- en Noord-Italië. Het resultaat is troostend, diep hartig en in balans gebracht door een laatste regen van Parmezaanse kaas en peterselie.
Tagliatelle met paddenstoelen en worst (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola
Uitgesproken als tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Doe de gedroogde porcini in een kleine kom, giet het warme water erover en laat 20 minuten weken tot ze zacht zijn. Haal de porcini eruit, knijp ze voorzichtig uit, hak grote stukken fijn en giet het weekvocht door een fijne zeef; bewaar beide.
Breng een grote pan water aan de kook en zout het royaal voor de tagliatelle.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de worst toe en bak 5-6 minuten, terwijl je hem losmaakt, tot hij bruin is en er geen roze meer te zien is.
Zet het vuur lager naar medium, voeg de ui toe en bak 3 minuten tot hij glazig is. Roer de knoflook, cremini-paddenstoelen en geweekte porcini erdoor en bak 6-8 minuten, tot de paddenstoelen hun vocht loslaten en aan de randen beginnen te bruinen.
Giet de witte wijn erbij en laat 2 minuten sudderen, terwijl je de bruine aanzetstukjes losmaakt, tot de scherpe alcoholgeur verdwenen is.
Voeg de tomatenpassata, het gezeefde porcini-vocht, de room, 1/2 tsp zout en de peper toe. Laat zachtjes sudderen gedurende 8-10 minuten, tot de saus indikt en de achterkant van een lepel bedekt.
Kook ondertussen de tagliatelle in het kokende water volgens de aanwijzingen op de verpakking tot al dente — gaar maar nog stevig in het midden. Schep voor het afgieten 1 cup (240 ml) pastawater eruit.
Giet de tagliatelle af en voeg ze toe aan de koekenpan met de saus. Schep om op middelhoog vuur gedurende 1 minuut, met scheutjes pastawater indien nodig, tot de saus aan de linten kleeft. Roer de Parmezaanse kaas en peterselie erdoor en serveer direct.
Regionale varianten
Sommige koks maken een meer tomaatgerichte versie met penne en een handvol doperwten, terwijl anderen de room weglaten voor een drogere, meer paddenstoelgerichte saus. Pancetta kan de worst vervangen voor een minder vlezige saus.
Notities van de kok
- Week de gedroogde porcini in warm—niet kokend—water zodat ze zacht worden zonder bitter te worden; zeef het vocht goed om zand te verwijderen.
- Bruin de worst goed voordat je de paddenstoelen toevoegt; dit vormt de hartige basis van de saus.
- Bewaar pastawater voordat je afgiet—het helpt de saus gelijkmatig aan de tagliatelle te hechten.
Lekker bij
Een glas Sangiovese of een andere middelzware rode wijn; een eenvoudige groene salade.
Vooruit maken en bewaren
De saus kan tot 3 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld; verwarm voorzichtig met een scheutje water. Kook de tagliatelle vers vlak voor het serveren.
