Tagliatelle aux champignons et saucisse (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola Dites : tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
Les tagliatelle alla boscaiola sont un plat de pâtes italien copieux nommé d'après la cueillette du bûcheron : des champignons, souvent des cèpes, cuisinés avec de la saucisse dans une sauce savoureuse. Les tagliatelle — des rubans de pâtes fraîches aux œufs — portent une sauce terreuse et charnue à base de vin blanc, d'un peu de tomate et parfois de crème. Elles sont particulièrement populaires en automne, lorsque les champignons abondent, et figurent sur les tables familiales et dans les trattorias du centre et du nord de l'Italie. Le résultat est réconfortant, profondément savoureux et équilibré par une pluie finale de parmesan et de persil.
Tagliatelle aux champignons et saucisse (Tagliatelle alla Boscaiola)
Tagliatelle alla boscaiola
Prononcé tah-lyah-TEL-leh ahl-lah boh-skah-YOH-lah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Mettez les cèpes séchés dans un petit bol, versez l'eau tiède dessus et laissez tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Retirez les cèpes, pressez-les délicatement, hachez les gros morceaux et filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine ; réservez les deux.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la généreusement pour les tagliatelle.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez la saucisse et faites cuire en l'émiettant pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'il ne reste plus de rose.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporez l'ail, les champignons cremini et les cèpes trempés et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les champignons rendent leur liquide et commencent à dorer sur les bords.
Versez le vin blanc et laissez mijoter 2 minutes en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce que l'odeur piquante d'alcool disparaisse.
Ajoutez la passata de tomate, le liquide des cèpes filtré, la crème, 1/2 c. à café de sel et le poivre. Laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelle dans l'eau bouillante selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente — tendres mais encore fermes au centre. Avant d'égoutter, prélevez 240 ml (1 tasse) d'eau de cuisson des pâtes.
Égouttez les tagliatelle et ajoutez-les dans la poêle avec la sauce. Mélangez à feu moyen pendant 1 minute, en ajoutant des filets d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce adhère aux rubans. Incorporez le parmesan et le persil et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers préparent une version plus tomate avec des penne et une poignée de petits pois, tandis que d'autres omettent la crème pour une sauce plus sèche et plus axée sur les champignons. La pancetta peut remplacer la saucisse pour une sauce moins charnue.
Notes du cuisinier
- Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau tiède — pas bouillante — pour qu'ils ramollissent sans devenir amers ; filtrez bien le liquide pour éliminer le sable.
- Faites bien dorer la saucisse avant d'ajouter les champignons ; cela construit la base savoureuse de la sauce.
- Réservez l'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter — elle aide la sauce à adhérer uniformément aux tagliatelle.
Servir avec
Un verre de Sangiovese ou un autre vin rouge de corps moyen ; une simple salade verte.
Préparer à l'avance et conservation
La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur ; réchauffez-la doucement avec un filet d'eau. Faites cuire les tagliatelle fraîches juste avant de servir.
