Gefüllte Weinblätter (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Aussprache: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Aserbaidschanische Köche verwandeln einen bescheidenen Stapel Weinblätter in yarpaq dolması, ein Gericht, das irgendwo zwischen zartem Grün und einem herzhaften Lamm-Reis-Päckchen liegt. Die Röllchen werden so lange geköchelt, bis die Blätter weich und seidig sind, während die Füllung saftig und kräutrig bleibt; ein Löffel kalter Knoblauchjoghurt lässt jedes einzelne heller schmecken. Der praktische Reiz liegt darin, dass sie im Voraus gerollt und in einem Topf fertig gegart werden können, und sie schmecken warm genauso gut wie bei Zimmertemperatur.
Gefüllte Weinblätter (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Ausgesprochen yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Kochzeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 2 Std.
- Niveau
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Füllung
Für den Topf und das Rollen
Knoblauchjoghurt-Sauce
Zubereitung
Beginnen Sie mit den Blättern. Frische Blätter brauchen 1–2 Minuten in kochendem Salzwasser, gerade so lange, bis sie sich biegen lassen, ohne zu brechen; dann abtropfen lassen und abkühlen. Eingelegte Blätter sollten in warmem Wasser abgespült, 10 Minuten eingeweicht und abgetropft werden. Entfernen Sie dicke Stiele und bewahren Sie zerrissene oder überzählige Blätter auf, um den Boden des Kochtopfs auszulegen.
Für die Füllung geben Sie das Lammhackfleisch, den Reis, die Zwiebel, Koriander, Dill, Minze, 2 EL Öl oder Butter, Salz und Pfeffer in eine weite Schüssel. Verarbeiten Sie alles mit den Händen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind und die Mischung leicht klebrig zusammenhält.
Um jedes Dolma zu formen, legen Sie ein Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten und dem Stielende zu sich zeigend hin. Geben Sie etwa 1 EL Füllung nahe dem Stielende darauf. Klappen Sie die untere Kante über die Füllung, schlagen Sie beide Seiten ein und rollen Sie dann zu einem ordentlichen fingerdicken Zylinder – fest genug, um zu halten, aber mit etwas Platz, damit der Reis aufquellen kann.
Verwenden Sie die zurückbehaltenen zerrissenen Blätter, um den Boden eines schweren Topfes auszulegen. Ordnen Sie die Röllchen mit der Naht nach unten in dichten, konzentrischen Ringen an und fügen Sie bei Bedarf eine zweite Lage hinzu. Gießen Sie die restlichen 2 EL Öl oder Butter und den Zitronensaft darüber, streuen Sie die 1/2 TL Salz darüber und gießen Sie das Wasser oder die Brühe am inneren Rand entlang hinzu; die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel der Röllchenhöhe erreichen.
Setzen Sie einen kleinen hitzebeständigen Teller oder Deckel direkt auf die Dolmas. Bringen Sie den Topf bei mittlerer Hitze zum sanften Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze, decken Sie ab und köcheln Sie 50–60 Minuten, bis die Blätter zart und der Reis durchgegart ist. Schauen Sie nach 40 Minuten nach und fügen Sie einen Schuss heißes Wasser hinzu, wenn der Topf trocken erscheint.
Während die Dolmas köcheln, mischen Sie den Joghurt mit dem zerdrückten Knoblauch und einer Prise Salz. Wenn der Joghurt besonders dick ist, verdünnen Sie ihn mit 1–2 EL Wasser.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Dolmas 10 Minuten ungestört stehen. Entfernen Sie den Teller und servieren Sie sie warm oder bei Zimmertemperatur mit dem Knoblauchjoghurt.
Regionale Variante: Fleischloses Weinblatt-Dolma (yalançı dolma)
Lassen Sie das Lamm weg und erhöhen Sie den Reis auf 1 Tasse (190 g). Kochen Sie die Zwiebel in 3 EL Olivenöl, bis sie weich ist, und rühren Sie sie dann mit dem Reis, den Kräutern, Salz und einer Prise Piment zusammen. Formen und köcheln Sie die Röllchen wie beschrieben, verwenden Sie jedoch Wasser, gemischt mit 2 EL Zitronensaft und etwas mehr Olivenöl; servieren Sie sie kalt oder bei Zimmertemperatur als vegetarisches Hauptgericht oder Vorspeise.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Lassen Sie etwas Platz in jedem Röllchen; der Reis quillt beim Kochen auf, und ein überfülltes Blatt platzt eher auf.
- Ausgewachsene frische Blätter können zäh sein – blanchieren Sie sie etwas länger, bis sie geschmeidig genug sind, um sie ohne Reißen zu rollen.
- Der beschwerte Teller ist wichtig: Er hält die Röllchen eng zusammen und verhindert, dass sie sich in der köchelnden Flüssigkeit entrollen.
Dazu servieren
Servieren Sie die Dolmas mit dem Knoblauchjoghurt, weichem Lavash- oder Tandir-Brot und einem einfachen Tomaten-Gurken-Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Sie halten sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vorsichtig in einem bedeckten Topf mit einem Schuss Wasser oder lassen Sie sie vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen.
