Krone-Pilaw (Şah Plov)
Şah plov Aussprache: shah PLOV
Dies ist das Gericht, das auf einem kaukasischen Tisch erscheint, wenn es etwas zu feiern gibt: eine Kuppel aus Reis, gebacken in einer Lavash-Hülle, ganz herausgebracht und am Tisch aufgeschnitten, sodass die knusprig goldene Kruste in safranfarbene Körner, zartes Lammfleisch und süß-saure Früchte fällt. Der Geschmack ist reich und aromatisch statt scharf – Butter, Safran, Kastanien, Aprikosen, Pflaumen und Rosinen spielen gegen herzhaftes Fleisch. Es ist ein Projekt, kein Wochentagsabendessen, aber die meiste Arbeit ist unbeaufsichtigtes Einweichen, Köcheln und Backen, und es kann im Voraus zusammengestellt werden. Das Einzige, was es wert ist, geübt zu werden, ist das Stürzen: die Form großzügig auslegen, den Lavash überhängen lassen und mit Zuversicht stürzen.
Krone-Pilaw (Şah Plov)
Şah plov
Ausgesprochen shah PLOV
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochzeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 40 Min.
- Niveau
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch, nüsse. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Reis
Für die Füllung
Zum Zusammenstellen
Zubereitung
Den Reis unter kaltem fließendem Wasser waschen, dann in reichlich kaltem Salzwasser 1 Stunde einweichen lassen. Abgießen und noch einmal spülen, bis das Wasser klar läuft.
Während der Reis einweicht, das Lammfleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, 1/2 TL Salz hinzufügen und sanft köcheln lassen, bis es zart ist, etwa 45 Minuten. Abgießen und beiseitestellen. Separat 1/2 Tasse kochendes Wasser über die Safranfäden gießen und ziehen lassen.
Einen großen Topf mit Wasser füllen, 1 TL Salz hinzufügen und sprudelnd kochen lassen. Den abgetropften Reis hineingeben und 8–10 Minuten kochen, bis er zart, aber in der Mitte noch leicht fest ist. Gut abgießen und den Reis in den trockenen Topf zurückgeben.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und den aufsteigenden weißen Schaum abschöpfen. Über den Reis 4 EL der geklärten geschmolzenen Butter, das Safranwasser einschließlich der Fäden und 1 TL Kurkuma gießen. Den Reis mit einem Spatel vorsichtig wenden, bis die Farbe gleichmäßig ist. Die restliche geschmolzene Butter beiseitestellen.
Die beiseitegestellte geschmolzene Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel darin weich dünsten, 3–4 Minuten. Lammfleisch, Aprikosen, Pflaumen, Kastanien, 1/2 TL Kurkuma, 1/2 TL Salz und den Pfeffer hinzufügen und weitere 5–7 Minuten kochen, bis das Lammfleisch etwas Farbe annimmt und die Früchte aufquellen und weich werden. Die Rosinen unterrühren, dann die Pfanne vom Herd nehmen.
Den Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Beide Seiten jedes Lavash-Blattes mit Öl bestreichen. Die Blätter verwenden, um eine runde ofenfeste Form von 10 Zoll (25 cm) auszulegen – eine tiefe Kuchenform oder Schüssel eignet sich gut –, wobei sie überlappen, sodass Boden und Seiten vollständig bedeckt sind und die Ränder über den Rand hängen. Die Hälfte des Reises einfüllen, die Lamm-Frucht-Füllung gleichmäßig darüber verteilen, dann mit dem restlichen Reis bedecken. Den überhängenden Lavash nach innen über die Oberseite falten, um das Paket zu verschließen, bei Lücken zusätzlichen geölten Lavash hinzufügen und die Oberfläche mit dem restlichen Öl bestreichen.
30–40 Minuten backen, bis der Lavash tief golden und knusprig ist. Das Gericht 5 Minuten stehen lassen, die Seiten mit einem Spatel lösen, dann auf eine große Servierplatte stürzen. Ganz an den Tisch bringen und die Krone in Keile schneiden, sodass jede Portion knusprige Hülle, Safranreis und Lammfleisch erhält. Heiß servieren.
Regionale Variante: Hähnchen-Krone-Pilaw (Toyuq Şah Plov)
Das Lammfleisch durch 10 oz (300 g) entbeinte Hähnchenschenkel ersetzen. In Salzwasser garen, bis sie durchgegart sind, etwa 20 Minuten, dann zerpflücken oder in kleine Stücke schneiden. Den Pilaw genau wie oben schichten und der Füllung zusammen mit der Kurkuma 1/4 TL gemahlenen Zimt hinzufügen. Eine leichtere Version, die bei großen Familientreffen sehr beliebt ist.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Guten Basmati wählen und das Vorkochen beenden, solange die Körner noch etwas Biss haben; sie garen im Dampf fertig, der im Lavash eingeschlossen ist.
- Kein Lavash? Dünne Weizentortillas oder Yufka funktionieren auch – nur gut überlappen, damit die Krone beim Stürzen ihre Form behält.
- Für einen zweifarbigen Effekt eine kleine Tasse einfachen gekochten Reis zurückbehalten, bevor der Safran hinzukommt, und ihn vor dem Verschließen des Pakets über die oberste Schicht streuen.
Dazu servieren
Kräuterjoghurt, Gurken-Joghurt-Salat, eingelegtes Gemüse und schwarzer Tee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Lammfüllung hält sich einen Tag im Voraus; die Krone kurz vor dem Servieren zusammenstellen und backen. Übrig gebliebene Keile werden in einem niedrig temperierten Ofen wieder knusprig.
