Yucatán-Bohnen-Tortillas (Panuchos)
Panuchos Aussprache: pah-NOO-chohs
Panuchos sind ein Grundnahrungsmittel der Straßenküche Yucatáns: weiche Maistortillas, bestrichen mit einer dünnen Schicht schwarzer Bohnenpaste, versiegelt und frittiert, bis die Ränder knusprig sind, dann belegt mit in Achiote geschmortem Schweinefleisch, scharfen eingelegten roten Zwiebeln und Avocado. Der Reiz liegt im Kontrast – knusprige Tortilla, cremige Bohnen, reichhaltiges rostrotes Cochinita und ein heller, saurer Biss von der Sauerorange. Die Bewohner Yucatáns essen sie zum Frühstück, Mittagessen und spät in der Nacht, und sie verwandeln eine alltägliche Tortilla in einen vollständigen, sättigenden Teller.
Yucatán-Bohnen-Tortillas (Panuchos)
Panuchos
Ausgesprochen pah-NOO-chohs
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 2 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Cochinita-Topping
Bohnenfüllung
Eingelegte Zwiebel
Zum Frittieren
Zum Zusammenstellen
Zubereitung
In einer Schüssel die Achiote-Paste mit 1/2 Tasse (120 ml) Sauerorangensaft, dem Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer glatt rühren. Das Schweinefleisch zugeben und wenden, dann 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (oder bis zu 8 Stunden kühlen).
2 EL des Öls in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Schweinefleisch von allen Seiten 6 bis 8 Minuten anbraten. Die Marinade, das Wasser und das Lorbeerblatt angießen, sanft köcheln lassen, abdecken und bei niedriger Hitze garen, bis das Fleisch leicht zerfällt und die Sauce dick ist, 1 1/2 bis 2 Stunden. Mit zwei Gabeln zerpflücken und warm halten.
1 EL des Öls in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die weiße Zwiebel etwa 4 Minuten weich und glasig dünsten. Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und 30 Sekunden rühren, dann die Bohnen und das Salz zugeben und zu einer dicken, glänzenden Paste zerdrücken, 3 bis 5 Minuten; nur bei Bedarf mit den 2 EL Wasser verdünnen. Etwas abkühlen lassen.
Die geschnittene rote Zwiebel mit 1/2 Tasse (120 ml) Sauerorangensaft, dem Salz und Oregano vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, einmal umrühren, bis sie leuchtend rosa und leicht weich ist.
Die Tortillas auf einem trockenen Comal oder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie biegsam sind, etwa 30 Sekunden pro Seite. An einem Rand jeder Tortilla einen 5 cm (2 Zoll) langen Einschnitt machen, 2 EL der Bohnenpaste hineinstreichen und die Ränder vorsichtig zusammendrücken.
Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne etwa 1 cm (1/2 Zoll) hoch eingießen und auf 175 °C (350 °F) erhitzen. Die gefüllten Tortillas portionsweise 1 bis 2 Minuten pro Seite frittieren, bis sie goldbraun und die Ränder knusprig sind; auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Jeden Panucho mit zerpflücktem Cochinita, eingelegter Zwiebel, Avocado, Koriander und Salsa belegen und servieren, solange die Tortillas noch heiß und knusprig sind.
Regionale Variante: Puten-Panucho (Panucho de pavo)
Ersetzen Sie das Schweinefleisch durch 450 g (1 lb) Putenkeule ohne Knochen, in Stücke geschnitten, und garen Sie es in derselben Achiote-Sauerorangen-Marinade, bis es zart ist, 1 bis 1 1/2 Stunden. Die Pute zerpflücken und die frittierten, mit Bohnen gefüllten Tortillas damit, eingelegter Zwiebel, Avocado und Koriander belegen.
Anmerkungen des Kochs
- Verwenden Sie frische, biegsame Maistortillas; wenn eine beim Einschneiden bricht, erwärmen Sie sie noch einige Sekunden länger vor dem Füllen.
- Halten Sie die Bohnenschicht dünn, damit die Tortilla gut versiegelt und gleichmäßig knusprig frittiert.
- Halten Sie das Öl bei 175 °C (350 °F): Ist es zu heiß, wird die Tortilla hart, bevor die Bohnen durchgeheizt sind.
Dazu servieren
Zusätzliche Habanero-Salsa und ein kaltes Bier oder Agua Fresca.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Cochinita und die Bohnenfüllung halten sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage; die Panuchos erst kurz vor dem Servieren frittieren.
