Tiroler Spinatnudeln (Schlutzkrapfen)
Schlutzkrapfen Aussprache: SHLOOTS-krahp-fen
Schlutzkrapfen sind halbmondförmige Teigtaschen aus Tirol, ein Bergcousin der Ravioli. Sie werden mit Spinat und cremigem Topfen gefüllt und dann mit nussiger brauner Butter und Parmesan verfeinert. In Tirol und Südtirol werden sie als herzhafter erster Gang oder als Hauptgericht serviert, besonders im Herbst und Winter, wenn Spinat reichlich vorhanden ist. Der dünne Teig bleibt zart, während die Füllung grün und frisch schmeckt, mit etwas Muskatnuss und Pfeffer. Einfach, wohltuend und unverkennbar alpin.
Tiroler Spinatnudeln (Schlutzkrapfen)
Schlutzkrapfen
Ausgesprochen SHLOOTS-krahp-fen
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Füllung
Zum Servieren
Zubereitung
Teig zubereiten. Das Mehl auf einem Brett anhäufen oder in eine Schüssel mit 1/2 TL des Salzes geben, eine Mulde formen, die Eier und das Olivenöl hinzufügen und nach und nach 3 EL (45 ml) Wasser einmischen. 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, und den letzten Esslöffel Wasser nur hinzufügen, wenn er trocken ist. Einwickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung 1 EL (15 g) Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebel 3-4 Minuten weich und glasig dünsten. Den Spinat handvollweise hinzufügen und 2-3 Minuten garen, bis er gerade zusammengefallen ist. In ein Sieb geben, abkühlen lassen, dann so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken und fein hacken.
In einer Schüssel den Topfen, 1/4 Tasse (25 g) Parmesan, das Eigelb, Muskatnuss, Pfeffer und eine Prise des Salzes vermischen. Den gehackten Spinat unterrühren, bis die Masse gleichmäßig grün ist. Abschmecken und das Salz anpassen; die Füllung sollte gut gewürzt, aber nicht nass sein.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 2-3 mm dick ausrollen. Kreise von 7,5 cm (3 Zoll) ausstechen; Teigreste einmal wieder ausrollen. Die Kreise mit einem sauberen Tuch abdecken.
Einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises setzen. Den Teig über die Füllung zu einem Halbmond falten, dabei die Luft herausdrücken, und die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel fest verschließen. Die Taschen ohne Berührung auf ein bemehltes Blech legen.
Einen großen Topf Wasser zum sanften Kochen bringen und das restliche Salz hinzufügen. Die Schlutzkrapfen portionsweise 3-4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig zart, aber noch leicht bissfest ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
Während die letzte Portion kocht, die Servierbutter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schäumt und leicht nussig riecht, 2-3 Minuten. Sie darf nicht zu dunkel braun werden.
Die Taschen auf warmen Tellern anrichten, mit der braunen Butter beträufeln und mit dem restlichen Parmesan und Schnittlauch bestreuen. Sofort servieren.
Regionale Varianten
Manche Köche geben gehackte Petersilie in die Füllung oder verwenden Ricotta statt Topfen; in Südtirol werden die Taschen oft einfach mit geschmolzener Butter und geriebenem Grana Padano serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Den gekochten Spinat sehr gut ausdrücken; überschüssiges Wasser lässt die Füllung auslaufen und die Taschen platzen.
- Die Ränder fest andrücken und zügig arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet; ein feuchtes Tuch über den Kreisen hilft.
- In kleinen Portionen kochen, damit das Wasser sanft siedet; zu viele auf einmal senken die Temperatur und machen die Nudeln matschig.
Dazu servieren
Braune Butter, geriebener Parmesan und ein knackiger grüner Salat; ein leichter Weißwein oder ein Glas Lagrein aus Südtirol.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Taschen lassen sich auf einem bemehlten Blech bis zu 1 Monat einfrieren; gefroren kochen und 1-2 Minuten länger garen. Gekochte Schlutzkrapfen halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage und werden am besten sanft in Butter aufgewärmt.
