Pâtes aux épinards tyroliennes (Schlutzkrapfen)
Schlutzkrapfen Dites-le : SHLOOTS-krahp-fen
Les Schlutzkrapfen sont des pâtes tyroliennes en demi-lune, une cousine montagnarde des raviolis. Elles sont garnies d'épinards et de fromage frais crémeux, puis nappées de beurre noisette et de parmesan. Au Tyrol et dans le Tyrol du Sud, elles sont servies en entrée copieuse ou en plat principal, surtout en automne et en hiver, lorsque les épinards abondent. La pâte fine reste tendre tandis que la garniture demeure verte et fraîche, avec un peu de muscade et de poivre. Simple, réconfortant et indéniablement alpin.
Pâtes aux épinards tyroliennes (Schlutzkrapfen)
Schlutzkrapfen
Prononcé SHLOOTS-krahp-fen
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la garniture
Pour servir
Méthode
Préparez la pâte . formez un monticule avec la farine sur une planche ou mettez-la dans un bol avec 1/2 tsp du sel, creusez un puits, ajoutez les œufs et l'huile d'olive, et incorporez progressivement 3 tbsp (45 ml) d'eau. Pétrissez 8-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, en ajoutant la dernière cuillère d'eau seulement si elle est sèche. Enveloppez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Pour la garniture, faites fondre 1 tbsp (15 g) de beurre dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez les épinards par poignées et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris, 2-3 minutes. Transférez dans une passoire, laissez refroidir, puis pressez pour retirer le maximum de liquide et hachez finement.
Dans un bol, mélangez le Topfen, 1/4 cup (25 g) de parmesan, le jaune d'œuf, la muscade, le poivre et une pincée du sel. Incorporez les épinards hachés jusqu'à obtenir une couleur verte homogène. Goûtez et ajustez le sel ; la garniture doit être bien assaisonnée mais pas humide.
Abaissez la pâte sur une surface légèrement farinée sur environ 1/8 inch (2-3 mm) d'épaisseur. Découpez des disques de 3-inch (7.5 cm) ; réabaissez les chutes une fois. Gardez les disques couverts d'un linge propre.
Placez une cuillère à café bombée de garniture au centre de chaque disque. Repliez la pâte sur la garniture en demi-lune, en chassant l'air, et scellez fermement les bords avec vos doigts ou une fourchette. Déposez les raviolis sur une plaque farinée sans qu'ils se touchent.
Portez une grande casserole d'eau à frémissement et ajoutez le reste du sel. Faites cuire les Schlutzkrapfen par lots, 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Retirez-les avec une écumoire et égouttez.
Pendant que le dernier lot cuit, faites fondre le beurre de service dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère odeur de noisette, 2-3 minutes. Ne le laissez pas trop brunir.
Disposez les raviolis sur des assiettes chaudes, nappez de beurre noisette et parsemez du reste de parmesan et de ciboulette. Servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent du persil haché à la garniture ou utilisent de la ricotta à la place du Topfen ; dans le Tyrol du Sud, les raviolis sont souvent simplement nappés de beurre fondu et de Grana Padano râpé.
Notes du cuisinier
- Pressez très fort les épinards cuits ; l'excès d'eau fait fuir la garniture et éclater les raviolis.
- Pressez fermement les bords et travaillez rapidement pour que la pâte ne sèche pas ; un linge humide sur les disques aide.
- Cuisez par petits lots pour que l'eau reste à frémissement ; trop de raviolis à la fois fait baisser la température et rend les pâtes molles.
Servir avec
Beurre noisette, parmesan râpé et une salade verte croquante ; un vin blanc léger ou un verre de Lagrein du Tyrol du Sud.
Préparation à l'avance et conservation
Les raviolis crus se congèlent bien sur une plaque farinée jusqu'à 1 mois ; cuisez-les congelés en ajoutant 1-2 minutes. Les Schlutzkrapfen cuites se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et se réchauffent de préférence doucement au beurre.
