Wiener Backhendl
Wiener Backhendl Aussprache: BAHK-hen-del
Backhendl ist Wiens Antwort auf Fried Chicken: ein junges Huhn, in Stücke geschnitten, mit Zitrone, Salz und Pfeffer eingerieben, dann in Mehl, Ei und feinem Semmelbrösel gewälzt und in Schweineschmalz goldbraun und knusprig gebacken. Es steht auf rustikalen Wirtshauskarten und sonntäglichen Mittagstischen in ganz Österreich, meist mit einem Berg warmem Erdäpfelsalat und einer Zitronenspalte. Die Kruste splittert, das Fleisch bleibt saftig, und die Zitrone schneidet die Üppigkeit – einfaches, großzügiges Comfort Food.
Wiener Backhendl
Wiener Backhendl
Ausgesprochen BAHK-hen-del
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Niveau
- Mittel
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Huhn
Panieren und Frittieren
Zum Servieren
Zubereitung
Das Huhn trocken tupfen und in 8 Stücke teilen: jede Brust halbieren, die Keulen, Unterschenkel und Flügel abtrennen. Jedes Stück rundum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder abgedeckt bis zu 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Drei Teller bereitstellen. das Mehl auf einen, die mit einer Prise Salz verquirlten Eier in eine flache Schüssel und die Semmelbrösel auf den dritten verteilen. Jedes Stück im Mehl wälzen und überschüssiges abklopfen, in Ei tauchen, dann in die Semmelbrösel drücken, sodass sie in einer lockeren, unregelmäßigen Schicht haften – nicht andrücken.
Die panierten Stücke 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, damit die Panade fest wird. Inzwischen das Schmalz in einem weiten, schweren Topf etwa 4–5 cm hoch schmelzen und auf 170 °C (340 °F) erhitzen.
Das Huhn in Portionen von 3 oder 4 Stücken frittieren, den Topf nie überfüllen, einmal wenden. Das Öl sollte stetig um die Kruste blubbern, ohne zu rauchen.
Die Unterschenkel und Keulen 15–18 Minuten, die Brüste und Flügel 10–12 Minuten frittieren, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Fleischsaft klar austritt (74 °C/165 °F in der Brust, 80 °C/175 °F in der Keule).
Die Stücke mit einer Zange herausheben und auf einem Gitter über Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß leicht mit Salz bestreuen.
Auf einer warmen Platte mit den Zitronenspalten anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Regionale Varianten
Für Backhendlsalat wird das gebackene Huhn abgekühlt, in Scheiben geschnitten und auf Blattsalat mit einem Dressing aus Kürbiskernöl und Essig angerichtet. Manche Köche arbeiten etwas abgeriebene Zitronenschale oder eine Prise Majoran in die Semmelbrösel ein.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Das Fett konstant bei 170 °C (340 °F) halten; ist es zu heiß, werden die Semmelbrösel dunkel, bevor das Huhn durchgegart ist, ist es zu kühl, wird die Kruste fettig.
- Die Semmelbröselschicht locker und uneben lassen – diese raue, knusprige Oberfläche macht ein echtes Backhendl aus.
- Ein Gitter statt nur Papier hält die Unterseite der Kruste beim Abtropfen knusprig.
Dazu servieren
Warmer Wiener Erdäpfelsalat, ein Gurkensalat und ein Glas Grüner Veltliner oder ein leichtes österreichisches Lagerbier.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten direkt aus der Pfanne; Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und sollten bei 175 °C (350 °F) 8–10 Minuten wieder knusprig gebacken werden, nicht in der Mikrowelle.
