Österreichische Marmeladendoughnuts (Krapfen)
Krapfen Aussprache: KRAHP-fen
Krapfen sind Österreichs beliebte marmeladengefüllte Doughnuts, hergestellt aus einem weichen, buttrigen Hefeteig, der zu einer goldenen Hülle um eine leichte, luftige Krume frittiert wird. Sie erscheinen in jedem Schaufenster einer Bäckerei während des Faschings, den Wochen zwischen Epiphanie und Aschermittwoch, und werden auf Partys, Bällen und Familientischen gegessen. Ein Löffel säuerlicher Aprikosenmarmelade verbirgt sich im Inneren, der die Süße ausgleicht, und ein dicker Schleier aus Puderzucker bedeckt die Oberseite. Warm gegessen sind sie am Rand knusprig und innen watteweich – eine einfache Köstlichkeit, die sorgfältiges Frittieren belohnt.
Österreichische Marmeladendoughnuts (Krapfen)
Krapfen
Ausgesprochen KRAHP-fen
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochen
- 25 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Zum Frittieren und Fertigstellen
Zubereitung
Erwärmen Sie die Milch auf lauwarm, etwa 100°F (38°C). Bröckeln Sie die frische Hefe in eine kleine Schüssel, fügen Sie eine Prise Zucker und ein paar Löffel Milch hinzu und rühren Sie, bis sie sich aufgelöst hat. Lassen Sie die Mischung 8–10 Minuten stehen, bis sich eine schaumige Kappe bildet.
In einer großen Schüssel Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale vermischen. Die Hefemischung, die restliche Milch, das Ei, die Eigelbe und die Vanille hinzufügen und zu einem groben Teig verrühren.
Auf einer bemehlten Fläche oder in einer Küchenmaschine 8 Minuten kneten, dann die weiche Butter nach und nach hinzufügen. Weitere 5–8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und seidig ist und sich sauber von der Schüssel löst.
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem warmen Ort 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat und ein mit dem Finger hineingedrücktes Loch sich langsam wieder füllt.
Den Teig zusammenschlagen und in 12 gleich große Stücke teilen, jeweils etwa 2,5 oz (70 g). Jedes zu einer festen Kugel rollen, mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Blech setzen, mit Abstand zueinander, abdecken und 30–40 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Das Öl in einem tiefen schweren Topf auf 340°F (170°C) erhitzen. 2–3 Krapfen mit der Naht nach unten hineingleiten lassen und die ersten 2 Minuten mit einem Deckel abdecken, bis sie aufgehen und blassgolden werden.
Den Deckel abnehmen und weitere 1–2 Minuten frittieren, bis sie tiefgolden sind, dann wenden und die zweite Seite 2–3 Minuten ohne Deckel frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Papiertüchern abtropfen lassen; ein blasser Ring in der Mitte zeigt, dass das Öl die richtige Temperatur hatte.
Die Krapfen vollständig abkühlen lassen. Einen Spritzbeutel mit einer langen schmalen Tülle bestücken, mit Aprikosenmarmelade füllen und in die Seite jedes Doughnuts stechen, dabei etwa 1 EL hineinspritzen, bis er sich schwer anfühlt. Dick mit Puderzucker bestäuben und am selben Tag servieren.
Regionale Variante: Tiroler Bauernkrapfen (Bauernkrapfen)
In Tirol wird derselbe Teig mit weniger Zucker hergestellt und zu großen, flachen Runden geformt, die von Hand auseinandergezogen und nicht zu Kugeln gerollt werden. Verwenden Sie Stücke von 3,5 oz (100 g), drücken Sie jedes zu einer Scheibe von etwa 1/2 Zoll (1 cm) Dicke und frittieren Sie sie 3–4 Minuten pro Seite in Schmalz. Sie werden auseinandergezogen statt gefüllt und mit Sauerkraut, Sauermilch oder Marmelade serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Halten Sie den Teig weich, aber nicht klebrig: Fügen Sie bei Bedarf esslöffelweise Mehl hinzu, wenn er klebt, aber zu viel Mehl macht die Krapfen dicht.
- Beobachten Sie das Öl genau – ist es zu heiß, bräunt die Kruste, bevor das Innere gar ist; ist es zu kühl, saugt der Teig das Fett auf.
- Traditionelle österreichische Bäcker frittieren in Schweineschmalz für extra Geschmack; neutrales Öl ergibt die gleiche Textur und hält die Charge vegetarisch.
Dazu servieren
Starker Kaffee oder Tee, oder ein Glas österreichischer Sekt auf einer Faschingsparty.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann über Nacht im Kühlschrank gehen; frittierte, ungefüllte Krapfen halten sich einen Tag in einer luftdichten Dose – füllen und bestäuben Sie sie erst kurz vor dem Servieren.
