Österreichischer Kaiserschmarrn (Kaiserschmarrn)
Kaiserschmarrn Aussprache: KY-zer-shmarn
Kaiserschmarrn ist ein beliebter österreichischer Pfannkuchen, der wie ein Dessert serviert wird und nach Kaiser Franz Joseph benannt ist. Er wird in Berghütten, Stadtcafés und Familienküchen serviert. Ein luftiger Teig wird in Butter gebacken, dann in goldene, karamellisierte Stücke gerissen und mit Puderzucker bestäubt. Die Textur liegt irgendwo zwischen Pfannkuchen und Soufflé, mit knusprigen Rändern und einem weichen, luftigen Inneren. Rosinen sorgen für kleine süße Akzente, und ein Löffel Zwetschkenröster gleicht die Reichhaltigkeit aus. Er wird als süßes Mittagessen, Nachmittagssnack oder Dessert gegessen.
Österreichischer Kaiserschmarrn (Kaiserschmarrn)
Kaiserschmarrn
Ausgesprochen KY-zer-shmarn
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Optional
Zubereitung
Wenn Sie Rosinen verwenden, weichen Sie sie 10 Minuten in Rum oder warmem Wasser ein und lassen Sie sie gut abtropfen.
Trennen Sie die Eier. In einer großen Schüssel die Eigelbe mit Milch, Mehl, 1 EL Kristallzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale glatt rühren.
In einer sauberen Schüssel die Eiweiße zu weichen Spitzen schlagen, 1 EL Kristallzucker hinzufügen und weiter schlagen, bis sie steif und glänzend sind.
Ein Drittel des Eischnees unter den Eigelbteig heben, um ihn zu lockern, dann den Rest vorsichtig unterheben, bis keine weißen Streifen mehr sichtbar sind.
2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne (25–30 cm) bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Teig hineingießen, die abgetropften Rosinen (falls verwendet) darüber streuen, abdecken und 4–5 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun und die Oberseite größtenteils fest ist.
Den Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, zurück in die Pfanne stürzen und 1 EL Butter am Rand hinzufügen. Weitere 2–3 Minuten backen, bis die zweite Seite goldbraun ist.
Den Pfannkuchen mit zwei Gabeln oder einem Pfannenwender in mundgerechte Stücke reißen. Die restliche 1 EL Butter und den restlichen 1 EL Kristallzucker hinzufügen und bei mittelhoher Hitze 3–4 Minuten schwenken, bis die Ränder knusprig und karamellisiert sind.
Auf warmen Tellern anhäufen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Zwetschkenröster servieren.
Regionale Varianten
Manche Köche geben einen Schuss Rum zu den Rosinen, und in vielen Haushalten wird Kaiserschmarrn mit Apfelmus statt Zwetschkenröster serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Schlagen Sie die Eiweiße nur zu steifen, glänzenden Spitzen; übergeschlagene Eiweiße sind trocken und lassen sich schwer unterheben.
- Verwenden Sie eine breite beschichtete Pfanne (25–30 cm), damit der Pfannkuchen durchgart, bevor die Unterseite zu dunkel wird.
- Reißen Sie den Pfannkuchen, solange er noch heiß ist, und lassen Sie die Stücke zwischen dem Schwenken jeweils eine Minute ruhen, damit sie karamellisieren statt zu dünsten.
Dazu servieren
Zwetschkenröster oder Apfelmus und ein Glas kalte Milch oder Kaffee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Am besten sofort servieren; im warmen Ofen (200°F/90°C) bis zu 15 Minuten warm halten oder Reste in einer gebutterten Pfanne knusprig aufwärmen.
