Muscheln nach Callao-Art (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca Aussprache: cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
Choritos a la chalaca ist Perus berühmtestes Muschelgericht, geboren im Hafen von Callao und verkauft an Ceviche-Ständen und Strandbuden entlang der gesamten Küste. Die Muscheln werden gedämpft, bis sie sich öffnen, in ihrer halben Schale belassen und mit einer leuchtenden Zwiebel-Tomaten-Salsa criolla gekrönt, die mit Limette und Ají limo geschärft wird. Kühl, säuerlich, knackig und salzig zugleich, ist es ein klassischer Vorspeise, die man vor dem Mittagessen zu einem kalten Bier genießt.
Muscheln nach Callao-Art (Choritos a la Chalaca)
Choritos a la chalaca
Ausgesprochen cho-REE-tohs ah lah cha-LAH-kah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Muscheln
Für die Chalaca-Salsa
Zubereitung
Schrubben Sie die Muscheln unter kaltem fließendem Wasser mit einer harten Bürste und ziehen Sie die Bärte ab. Entsorgen Sie alle mit zerbrochenen Schalen oder solche, die sich beim festen Klopfen auf die Arbeitsfläche nicht schließen.
Gießen Sie den Weißwein und das Lorbeerblatt in einen weiten Topf mit fest schließendem Deckel und bringen Sie es zum Kochen. Geben Sie die Muscheln hinein, decken Sie den Topf ab und dämpfen Sie sie bei hoher Hitze 4-6 Minuten, wobei Sie den Topf einmal schütteln, bis sich die Schalen weit öffnen und das Fleisch undurchsichtig und fest ist.
Heben Sie die Muscheln mit einem Schaumlöffel heraus und lassen Sie sie leicht abkühlen; seihen Sie 2 tbsp der Kochflüssigkeit ab und bewahren Sie sie auf. Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben.
Drehen Sie die leere Hälfte jeder Schale ab und entsorgen Sie sie, sodass die Muschel in der anderen Hälfte sitzt, und arrangieren Sie sie dicht an dicht auf einer Servierplatte.
Weichen Sie in der Zwischenzeit die gewürfelte rote Zwiebel 10 Minuten in Eiswasser ein, um ihre Schärfe zu mildern, gießen Sie sie dann gut ab und tupfen Sie sie trocken.
Kombinieren Sie in einer Schüssel die abgetropfte Zwiebel, Tomate, Mais, gehackten Ají, Koriander, Limettensaft, Öl und die reservierte Muschelflüssigkeit. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer und mischen Sie vorsichtig; die Salsa sollte scharf, salzig und etwas pikant schmecken.
Lassen Sie die Salsa 5 Minuten stehen, damit sich die Aromen verbinden, probieren Sie dann und fügen Sie bei Bedarf mehr Limette oder Salz hinzu.
Löffeln Sie eine großzügige Portion Salsa auf jede Muschel, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist, und servieren Sie sofort, solange alles noch kühl und knackig ist.
Regionale Varianten
Einige Fischtheken servieren choritos a la chalaca gratinados, bestreut mit geriebenem Parmesan und unter einem heißen Grill gebacken, bis sie blubbern. Eine Rocoto-Version ersetzt den Ají limo durch gehackten Rocoto und einen Löffel seiner Crema für zusätzliche Schärfe.
Anmerkungen des Kochs
- Kochen Sie die Muscheln höchstens eine Stunde im Voraus und kühlen Sie sie in ihren Schalen; die Salsa sollte erst kurz vor dem Servieren gemischt werden, damit die Zwiebel knackig bleibt und die Tomate nicht wässrig wird.
- Entkernen Sie die Tomaten und lassen Sie die Zwiebel gut abtropfen, sonst gibt die Salsa Flüssigkeit ab und rutscht von den Muscheln.
- Ají limo ist die traditionelle Chili; Ají amarillo-Paste verleiht eine mildere, fruchtigere Schärfe, und eine gehackte frische rote Chili ist der einfachste Ersatz.
Dazu servieren
Kaltes Bier, ein Pisco Sour oder Chicha Morada, mit knusprigem Cancha-Mais als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Dämpfen und schälen Sie die Muscheln bis zu 1 Tag im Voraus und kühlen Sie sie abgedeckt; mischen Sie die Salsa bis zu 1 Stunde im Voraus und stellen Sie sie erst kurz vor dem Servieren zusammen.
