Blitzgebratene Morgenblüte (Phak Bung Fai Daeng)
ผัดผักบุ้งไฟแดง Phat phak bung fai daengAussprache: pat pak boong fai dang
Phak bung fai daeng – wörtlich „Morgenblüte, rotes Feuer“ – ist das Wok-Hochtemperatur-Prachtstück der thailändischen Straßenküche, das in ganz Zentralthailand als schnelle Beilage oder leichtes Gericht über Reis gegessen wird. Hohlstängeliger Wasserspinat trifft auf einen extrem heißen Wok mit Knoblauch, Vogelaugen-Chilis und fermentierter Sojabohnenpaste, sodass er in unter zwei Minuten zusammenfällt und dabei bissfest bleibt. Das Ergebnis ist rauchig, salzig-süß, knoblauchig und intensiv frisch, mit einem Hauch von Chili-Schärfe in jedem Bissen.
Blitzgebratene Morgenblüte (Phak Bung Fai Daeng)
ผัดผักบุ้งไฟแดง, Phat phak bung fai daeng
Ausgesprochen pat pak boong fai dang
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochen
- 6 Min.
- Gesamt
- 21 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, fisch, schalentiere. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Stir-fry
Sauce
Zubereitung
Die Morgenblüte putzen. Die zähen unteren Stängel abschneiden und entsorgen, den Rest in 7 cm (3 Zoll) lange Stücke schneiden, dabei die Stängelstücke und die Blattstücke getrennt halten. Gut unter kaltem Wasser abspülen und gründlich in einem Salatschleuderer oder mit einem sauberen Tuch trocknen – nasse Blätter dünsten, statt zu braten.
Den Knoblauch und die Chilis in einem Mörser zerstoßen oder zusammen auf einem Brett zu einer groben, stückigen Paste hacken.
Die gelbe Bohnenpaste, Austernsauce, Fischsauce, den Zucker und das Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren und zusammen mit dem Pfeffer direkt neben den Herd stellen.
Einen Wok bei höchster Hitze erhitzen, bis er gerade zu rauchen beginnt, dann das Öl hineingeben und an den Seiten entlangschwenken.
Die Knoblauch-Chili-Paste hinzufügen und 10–15 Sekunden ständig rühren, bis sie scharf und duftend riecht und gerade blassgolden wird – nicht braun werden lassen.
Zuerst die Stängelstücke hineingeben und etwa 20 Sekunden schwenken, dann die Blätter hinzufügen und alles in Bewegung halten.
Die Sauce am Wokrand entlang eingießen, 60–90 Sekunden kräftig und ständig schwenken, bis die Blätter zusammenfallen, die Stängel hellgrün und gerade bissfest sind und die Sauce anhaftet, statt sich zu sammeln.
Den Wok vom Herd nehmen, den weißen Pfeffer darüberstreuen, ein letztes Mal schwenken und auf einen Teller gleiten lassen. Sofort servieren – das Gericht wird weich, wenn es steht.
Regionale Variante: Morgenblüte mit Hackfleisch (Phak Bung Fai Daeng Sai Moo)
3,5 oz (100 g) grob gehacktes Schweinefleisch und 1 zusätzlichen TL Öl hinzufügen. Das Schweinefleisch im heißen Wok etwa 1 Minute anbraten, dabei zerkleinern, bevor Knoblauch und Chilis hinzugefügt werden, dann genau wie beschrieben fortfahren. Das Schweinefleisch gibt Fett und Säfte ab, die die Sauce reichhaltiger machen; einen Spritzer mehr Wasser hinzufügen, wenn der Wok trocken aussieht.
Anmerkungen des Kochs
- Das Grün so gründlich wie möglich trocknen; jegliches Wasser darauf zerstört die Wok-Hitze und macht das Stir-fry schlapp.
- Alle Zutaten vorbereitet und in Reichweite haben, bevor der Wok auf den Herd kommt – sobald es losgeht, ist keine Zeit mehr zum Schneiden.
- Wenn Wok oder Herd klein sind, in zwei Portionen braten; eine überfüllte Pfanne dünstet die Morgenblüte, statt sie zu rösten.
Dazu servieren
Gedämpfter Jasminreis, ein Spiegelei obendrauf und gegrilltes Hähnchen oder Som Tam als Beilage.
Vorbereiten und Aufbewahren
Nicht zum Vorbereiten geeignet – das Gericht schmeckt am besten innerhalb von Minuten, nachdem es den Wok verlassen hat, obwohl Reste 1 Tag im Kühlschrank halten und schnell und heiß in einer heißen Pfanne aufgewärmt werden können.
