Morning glory saltata in padella (Phak Bung Fai Daeng)
ผัดผักบุ้งไฟแดง Phat phak bung fai daengSi pronuncia: pat pak boong fai dang
Phak bung fai daeng — letteralmente 'morning glory, fuoco rosso' — è il pezzo forte del wok nella cucina di strada thailandese, mangiato in tutta la Thailandia centrale come contorno veloce o come piatto leggero sul riso. Gli spinaci d'acqua a gambo cavo finiscono in un wok rovente con aglio, peperoncini bird's eye e pasta di soia fermentata, così appassiscono in meno di due minuti rimanendo croccanti. Il risultato è affumicato, salato-dolce, agliaceo e vivacemente fresco, con un guizzo di piccantezza in ogni boccone.
Morning glory saltata in padella (Phak Bung Fai Daeng)
ผัดผักบุ้งไฟแดง, Phat phak bung fai daeng
Si pronuncia pat pak boong fai dang
- Per
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 6 min
- Totale
- 21 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Saltato in padella
Salsa
Procedimento
Mondate la morning glory. tagliate e scartate i gambi più duri in basso, poi tagliate il resto a pezzi di 3 pollici (7 cm), tenendo i pezzi di gambo e le foglie in due mucchi separati. Sciacquate bene sotto acqua fredda e asciugate accuratamente con un centrifuga per insalata o con un canovaccio pulito — le foglie bagnate si cuociono a vapore invece di friggere.
Pestate l'aglio e i peperoncini in un mortaio, oppure tritateli insieme su un tagliere, fino a ottenere una pasta grossolana e a pezzi.
Mescolate la pasta di fagioli gialli, la salsa di ostriche, la salsa di pesce, lo zucchero e l'acqua in una ciotolina fino a renderli omogenei, e tenetela proprio accanto ai fornelli insieme al pepe.
Scaldate un wok a fuoco vivace finché non inizia appena a fumare, poi aggiungete l'olio e fatelo ruotare lungo i lati.
Aggiungete la pasta di aglio e peperoncino e mescolate continuamente per 10–15 secondi, finché non sprigiona un profumo intenso e aromatico e inizia appena a dorarsi — non lasciatela imbiondire.
Versate prima i pezzi di gambo e saltate per circa 20 secondi, poi aggiungete le foglie e continuate a muovere tutto.
Versate la salsa lungo il bordo del wok, saltate energicamente e continuamente per 60–90 secondi, finché le foglie non si afflosciano, i gambi sono di un verde brillante e appena croccanti, e la salsa si lega invece di raccogliersi sul fondo.
Togliete il wok dal fuoco, spolverate con il pepe bianco, date un'ultima saltata e trasferite su un piatto. Servite subito — il piatto si ammorbidisce con il tempo.
Variante regionale: Morning glory con carne di maiale macinata (Phak Bung Fai Daeng Sai Moo)
Aggiungete 3.5 oz (100 g) di carne di maiale macinata grossolanamente e 1 tsp in più di olio. Rosolate la carne nel wok caldo per circa 1 minuto, sbriciolandola, prima di aggiungere l'aglio e i peperoncini, poi continuate esattamente come indicato. La carne rilascia grasso e succhi che rendono la salsa più ricca; aggiungete un altro po' d'acqua se il wok sembra asciutto.
Note del cuoco
- Asciugate le verdure il più possibile; l'acqua rimasta uccide il calore del wok e rende il saltato molle.
- Preparate tutti gli ingredienti e teneteli a portata di mano prima di mettere il wok sul fuoco — una volta iniziato, non c'è tempo per tagliare.
- Se il wok o il fornello sono piccoli, cuocete in due volte; una padella troppo piena fa cuocere a vapore la morning glory invece di scottarla.
Da servire con
Riso jasmine al vapore, un uovo fritto sopra e pollo alla griglia o som tam come contorno.
Preparazione anticipata e conservazione
Non adatto alla preparazione anticipata — il piatto va consumato entro pochi minuti dall'uscita dal wok, anche se gli avanzi si conservano 1 giorno in frigorifero e possono essere riscaldati velocemente e a fuoco vivo in una padella calda.
