Épinard d'eau sauté au wok (Phak Bung Fai Daeng)
ผัดผักบุ้งไฟแดง Phat phak bung fai daengDites-le : pat pak boong fai dang
Phak bung fai daeng — littéralement « liseron d'eau, feu rouge » — est la pièce maîtresse au wok de la cuisine de rue thaïlandaise, consommée dans toute la Thaïlande centrale comme accompagnement rapide ou plat léger sur riz. L'épinard d'eau à tige creuse est jeté dans un wok brûlant avec de l'ail, des piments oiseaux et de la pâte de soja fermentée, ce qui le fait fondre en moins de deux minutes tout en restant croquant. Le résultat est fumé, salé-sucré, aillé et intensément frais, avec une pointe de chaleur de piment à chaque bouchée.
Épinard d'eau sauté au wok (Phak Bung Fai Daeng)
ผัดผักบุ้งไฟแดง, Phat phak bung fai daeng
Prononcé pat pak boong fai dang
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 6 min
- Total
- 21 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Sauté
Sauce
Méthode
Préparez l'épinard d'eau . coupez et jetez les tiges inférieures dures, puis coupez le reste en tronçons de 3 pouces (7 cm), en gardant les morceaux de tige et les morceaux feuillus dans des piles séparées. Rincez abondamment sous l'eau froide et séchez soigneusement dans une essoreuse à salade ou avec un torchon propre — des feuilles mouillées cuisent à la vapeur au lieu de frire.
Pilez l'ail et les piments dans un mortier, ou hachez-les ensemble sur une planche, pour obtenir une pâte grossière et épaisse.
Mélangez la pâte de haricot jaune, la sauce d'huître, la sauce de poisson, le sucre et l'eau dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance lisse, et placez-le juste à côté de la cuisinière avec le poivre.
Chauffez un wok à feu très vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer, puis ajoutez l'huile et faites-la tourner le long des parois.
Ajoutez la pâte d'ail et de piment et remuez constamment pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'elle dégage une odeur piquante et parfumée et commence tout juste à dorer — ne la laissez pas brunir.
Ajoutez d'abord les morceaux de tige et faites sauter pendant environ 20 secondes, puis ajoutez les feuilles et continuez à remuer sans arrêt.
Versez la sauce le long de la paroi du wok, faites sauter vigoureusement et constamment pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que les feuilles s'affaissent, que les tiges soient vert vif et juste tendres-croquantes, et que la sauce enrobe les ingrédients plutôt qu'elle ne s'accumule au fond.
Retirez le wok du feu, parsemez de poivre blanc, donnez un dernier coup de spatule et glissez sur une assiette. Servez immédiatement — le plat ramollit en attendant.
Variante régionale : Épinard d'eau au porc haché (Phak Bung Fai Daeng Sai Moo)
Ajoutez 3,5 oz (100 g) de porc grossièrement haché et 1 c. à café d'huile supplémentaire. Faites dorer le porc dans le wok chaud pendant environ 1 minute, en l'émiettant, avant d'ajouter l'ail et les piments, puis continuez exactement comme indiqué. Le porc libère de la graisse et des jus qui enrichissent la sauce ; ajoutez un filet d'eau supplémentaire si le wok semble sec.
Notes du cuisinier
- Séchez les légumes verts aussi soigneusement que possible ; toute eau restante tue la chaleur du wok et rend le sauté mou.
- Préparez tous les ingrédients et gardez-les à portée de main avant de mettre le wok sur le feu — une fois commencé, il n'y a plus le temps de hacher.
- Si votre wok ou votre cuisinière est petit, cuisinez en deux fois ; une poêle surchargée fait cuire à la vapeur l'épinard d'eau au lieu de le saisir.
À servir avec
Riz jasmin cuit à la vapeur, un œuf au plat dessus, et du poulet grillé ou du som tam en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Ne se prête pas à la préparation à l'avance — le plat se déguste de préférence dans les minutes qui suivent sa sortie du wok, bien que les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur et puissent être réchauffés vivement et rapidement dans une poêle chaude.
