Marinierte weichgekochte Eier (Ajitsuke Tamago)
味付け玉子 Ajitsuke tamagoAussprache: ah-jee-tsoo-keh tah-mah-goh
Ajitsuke Tamago sind japanische weichgekochte Eier, mariniert in einer süß-salzigen Soja- und Mirin-Sauce, mit einem cremigen, puddingartigen Eigelb und einem seidigen, tief gewürzten Eiweiß. Sie sind ein beliebter Ramen-Topping, ein Bento-Grundnahrungsmittel und eine Izakaya-Beilage, geschätzt dafür, wie die Marinade die Eier zu einem glänzenden Braun veredelt und ihr Umami konzentriert. Der Kontrast zwischen dem salzig-süßen Äußeren und dem reichen, kaum gestockten Eigelb ist genau der Grund, warum diese Eier eine einfache Schüssel Nudeln zu etwas Besonderem machen.
Marinierte weichgekochte Eier (Ajitsuke Tamago)
味付け玉子, Ajitsuke tamago
Ausgesprochen ah-jee-tsoo-keh tah-mah-goh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Kochzeit
- 7 Min.
- Gesamt
- 17 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei.
Allergene: enthält soja, ei, gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Einen mittelgroßen Topf mit genügend Wasser füllen, sodass die Eier 1 Zoll (2,5 cm) bedeckt sind, und bei hoher Hitze zum rollenden Kochen bringen.
Mit einem Schaumlöffel die kalten Eier vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. 6½ Minuten kochen für flüssige, cremige Eigelbe oder 7 Minuten für etwas festere Kerne.
Die Eier sofort in ein Eiswasserbad geben und mindestens 5 Minuten abkühlen lassen. Unter leicht fließendem Wasser vorsichtig pellen, beginnend am runden Ende, wo sich die Luftblase befindet.
In einem kleinen Topf Sojasauce, Mirin, Sake, Wasser und Zucker vermischen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung dampft; vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Die gepellten Eier in einen Behälter legen, der gerade groß genug ist, um sie eng zu halten, oder in einen Zip-Beutel. Die abgekühlte Marinade über die Eier gießen; ein gefaltetes Papiertuch oder einen kleinen Teller darauf legen, damit sie untergetaucht bleiben.
Abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise 8–12 Stunden, im Kühlschrank marinieren, dabei die Eier ein- oder zweimal wenden. Das Eiweiß nimmt eine gleichmäßig glänzend braune Farbe an und das Eigelb wird cremig und würzig.
Die Eier aus der Marinade nehmen, längs halbieren und servieren.
Regionale Variante: Sojasauce-Eier (Shoyu Tamago)
Für ein festeres, tief gewürztes Ei die Eier hart kochen statt weich. Die Eier pellen und in derselben Soja-Mirin-Sake-Marinade bei niedriger Hitze 30–60 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden, bis das Eiweiß gebräunt und das Eigelb vollständig gestockt und herzhaft ist. In der Flüssigkeit abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Anmerkungen des Kochs
- Eier verwenden, die einige Tage alt sind, da sie sich leichter pellen lassen; sehr frische Eier kleben an der Schale.
- Bis zu 24 Stunden marinieren für intensivere Farbe und Salzigkeit, aber nach 48 Stunden herausnehmen, da die Eier fester und salziger werden.
- Für eine gleichmäßige Färbung die Eier nach der Hälfte der Marinierzeit wenden.
Dazu servieren
Halbieren und auf Ramen, über gedämpftem Reis, in Bento-Boxen oder als Snack mit japanischen Pickles und kaltem Bier servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
In der Marinade im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren; für ein weniger salziges Ergebnis die Eier nach 12 Stunden in einen luftdichten Behälter umfüllen.
