Sardische Kartoffelravioli (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra Aussprache: koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
Culurgionis d'Ogliastra sind halbmondförmige sardische Teigtaschen aus der bergigen Provinz Ogliastra. Ihr dünner Hartweizengrießteig umhüllt eine weiche Füllung aus Kartoffeln, würzigem Pecorino und frischer Minze, dann wird der Rand zu einem Ährenmuster gekräuselt. Sie sind ein festliches Erstes Gericht, besonders für Sonntagsessen und Feiern, serviert mit Tomatensauce oder geschmolzener Butter. Der Geschmack ist wohltuend und herzhaft: erdige Kartoffeln, salziger Käse und ein kühler Minzabgang, während die handgemachte Kräuselung jedem Teigtascherl ein unverwechselbares Aussehen und einen befriedigenden Biss verleiht.
Sardische Kartoffelravioli (Culurgionis d'Ogliastra)
Culurgionis d'Ogliastra
Ausgesprochen koo-loor-JOH-nees doh-lyah-STRAH
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für die Füllung
Für die Sauce und zum Servieren
Zubereitung
Die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet, 15-20 Minuten. Gut abtropfen lassen und noch warm zerdrücken, dann ausbreiten und etwas abkühlen lassen.
Den Pecorino, die Minze, das Olivenöl und den schwarzen Pfeffer unter das abgekühlte Kartoffelpüree rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist. Abschmecken und nur bei Bedarf anpassen; der Pecorino ist bereits salzig.
Auf einer sauberen Arbeitsfläche den Grieß und das feine Salz anhäufen, in der Mitte eine Mulde formen und nach und nach das warme Wasser hinzufügen. 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, fest und geschmeidig ist, und nur dann einen Schluck mehr Wasser hinzufügen, wenn der Teig krümelig bleibt.
Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf einer leicht bemehlten Fläche sehr dünn ausrollen, bis man fast die Hand durchsehen kann, und Kreise von 3 Zoll (7,5 cm) ausstechen. Die Kreise während der Arbeit abdecken.
Etwa 1 EL (15 g) Füllung in die Mitte jedes Kreises geben. Zu einem Halbmond falten, die Luft herausdrücken und den Rand fest verschließen, dann den Rand zu einem kleinen Ährenmuster kräuseln, indem man den Teig einklemmt und dreht.
Für die Sauce das Olivenöl in einem Topf bei niedriger Hitze erhitzen und den Knoblauch hinzufügen. Wenn er duftet, die Passata und das feine Salz hinzufügen; 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und leicht eingekocht ist, dann das Basilikum unterrühren und den Knoblauch entfernen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das grobe Salz hinzufügen. Die Culurgionis portionsweise 3-4 Minuten kochen, bis sie schwimmen und der Teig am Rand weich ist, dann mit einem Schaumlöffel herausheben.
Heiß mit der Tomatensauce und einer Prise geriebenem Pecorino servieren.
Regionale Varianten
Einige Köche servieren Culurgionis mit geschmolzener Butter und Salbei anstelle von Tomatensauce; andere halten die Sauce sehr schlicht, damit Minze und Pecorino zur Geltung kommen.
Anmerkungen des Kochs
- Den Teig und die ausgestochenen Kreise mit einem sauberen Tuch abdecken, da Grießteig schnell trocknet und dann schwer zu verschließen ist.
- Die Teigtaschen nicht überfüllen; ein gehäufter Esslöffel reicht, und das Herausdrücken der Luft hilft, ein Aufplatzen zu verhindern.
- Die fertigen Culurgionis auf ein bemehltes Blech setzen, ohne dass sie sich berühren, und sie vor dem Kochen einfrieren, wenn Sie sie nicht sofort servieren.
Dazu servieren
Eine einfache Tomatensauce, geriebener Pecorino und ein Glas Cannonau-Rotwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungekochte Culurgionis können auf einem bemehlten Blech eingefroren und dann bis zu 1 Monat in Beuteln aufbewahrt werden; gefroren kochen und 1-2 Minuten länger garen. Gekochte Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank und werden am besten sanft in Sauce aufgewärmt.
