Meeresfrüchte-Reisschale (Kaisendon)
海鮮丼 KaisendonAussprache: kai-SEN-don
Kaisendon ist eine japanische Reisschale, die das Beste vom Markt in einer glänzenden, juwelenartigen Mahlzeit aus einer Schale vereint. Sie basiert auf warmem, mit Essig gewürztem Sushi-Reis und wird mit einer Auswahl roher Meeresfrüchte in Sashimi-Qualität belegt – typischerweise Lachs, Thunfisch, Gelbschwanz, Jakobsmuscheln, Garnelen und Lachskaviar. Das ganze Jahr über zum Mittag- oder als besonderes Abendessen gegessen, schmeckt sie sauber, reichhaltig und leicht salzig, wobei der Reisessig das Fett des Fisches ausgleicht. Der Reiz liegt in der Einfachheit: Die Meeresfrüchte werden in Scheiben geschnitten und auf dem Reis angerichtet, dann mit Sojasauce, Wasabi und Shiso serviert.
Meeresfrüchte-Reisschale (Kaisendon)
海鮮丼, Kaisendon
Ausgesprochen kai-SEN-don
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch, schalentiere, soja, gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Sushi-Reis
Für die Toppings
Zubereitung
Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser spülen, dabei schwenken und abgießen, bis das Wasser fast klar ist. Gut abtropfen lassen, dann mit den 2 Tassen kaltem Wasser in einem Reiskocher geben und auf der Einstellung für weißen Reis kochen; oder in einem schweren Topf zum Kochen bringen, die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen, dann 10 Minuten außerhalb der Hitze ruhen lassen.
Während der Reis kocht, den Reisessig, Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Wenn der Reis fertig ist, in eine breite flache Schüssel oder ein Hangiri umfüllen. Die Essigmischung nach und nach über den heißen Reis gießen, dabei mit einem Reislöffel schneiden und falten und gleichzeitig fächeln, bis der Reis glänzt und bei Raumtemperatur nur leicht klebrig ist.
Alle Meeresfrüchte bis zur Verwendung gekühlt halten. Den Lachs, Thunfisch und Gelbschwanz quer zur Faser in saubere Stücke von etwa 1/4 Zoll (6 mm) Dicke schneiden. Die Jakobsmuscheln horizontal in dünne Scheiben schneiden oder in kleine Stücke zupfen. Bei Verwendung von normalen rohen Garnelen diese schälen, den Darm entfernen, dann in kochendem Wasser blanchieren, bis sie gerade rosa und undurchsichtig sind, etwa 30–45 Sekunden, und in Eiswasser abschrecken; bei Verwendung von Ama Ebi/Süßgarnelen diese roh lassen und die Schwänze dran lassen.
Den gewürzten Reis auf vier breite Schalen verteilen, dabei sanft ausbreiten, aber nicht festdrücken. Die Meeresfrüchte in Abschnitten auf dem Reis anrichten: Lachs, Thunfisch, Gelbschwanz, Jakobsmuscheln, Garnelen und ein kleiner Haufen Lachskaviar. Die Gurke, Shiso und Nori-Streifen hinzufügen, dazu einen Klecks Wasabi und ein paar Stücke eingelegter Ingwer.
Sofort mit der Sojasauce servieren. Zum Essen etwas Sojasauce über den Fisch träufeln oder jedes Stück eintauchen, nach Belieben Wasabi in die Sojasauce mischen.
Regionale Variante: Gehackte Meeresfrüchte-Reisschale (Bara Chirashi)
Den Lachs, Thunfisch, Gelbschwanz, die Jakobsmuscheln und Garnelen in kleine Würfel schneiden, dann mit etwas Sojasauce und Sesamöl vermengen. Die Meeresfrüchte, Gurke, Shiso und dünne Streifen Tamagoyaki (japanisches Rollomelett) unter den gewürzten Sushi-Reis heben und mit Lachskaviar und Nori abschließen. In Schalen ohne die formelle Fächeranordnung servieren.
Anmerkungen des Kochs
- Kaufen Sie nur Meeresfrüchte mit ausgewiesener Sashimi- oder Sushi-Qualität bei einem Fischhändler Ihres Vertrauens und halten Sie sie bis zum Anrichten auf Eis.
- Kühlen Sie die Schalen 10 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank, damit die Meeresfrüchte kalt bleiben gegenüber dem warmen Reis.
- Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer und wischen Sie es zwischen den Schnitten ab, damit der Fisch sauber und glänzend bleibt.
Dazu servieren
Miso-Suppe, leicht eingelegter Ingwer und heißer grüner Tee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Den Reis bis zu 2 Stunden im Voraus kochen und würzen und abgedeckt bei Raumtemperatur halten; erst kurz vor dem Servieren anrichten. Rohe Meeresfrüchte sollten nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
