Châteaubriand
Châteaubriand Aussprache: shah-toh-bree-AHN
Châteaubriand ist ein klassisches französisches Gericht, das auf einem dicken, aus der Mitte geschnittenen Braten vom Rinderfilet basiert. Traditionell für zwei Personen serviert, wird das Filet scharf angebraten, bis es tief gebräunt ist, im Ofen rosa medium-rare gebraten und in großzügige Scheiben geschnitten. Sein reicher, buttriger Geschmack wird von einer Béarner Sauce mit Estragon begleitet. Der Kontrast zwischen der krustigen Außenseite, dem seidigen Inneren und der säuerlichen Sauce macht es zu einem unvergesslichen Mittelpunkt für besondere Anlässe und klassische Bistro-Abende.
Châteaubriand
Châteaubriand
Ausgesprochen shah-toh-bree-AHN
- Portionen
- 2
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Rindfleisch
Für die Béarner Sauce
Zubereitung
Das Rindfleisch 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Trocken tupfen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und, falls noch nicht gebunden, mit Küchengarn in 2-Zoll-Abständen binden.
Den Ofen auf 400°F (200°C) vorheizen. Das Öl in einer großen ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es tief gebräunt ist, insgesamt etwa 8-10 Minuten. Die 2 Esslöffel Butter hinzufügen, die Pfanne schwenken und 1 Minute lang mit dem Fett übergießen.
Die Pfanne in den Ofen geben und braten, bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in die Mitte gesteckt wird, 120-125°F (49-52°C) für medium-rare anzeigt, etwa 12-18 Minuten. Das Rindfleisch auf ein Schneidebrett legen und 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotten, den Weißweinessig und den Weißwein in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist, 3-4 Minuten. Durch ein feines Sieb gießen und dabei den Feststoff ausdrücken; den Feststoff entsorgen. Die Reduktion leicht abkühlen lassen.
Eigelbe und Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die abgekühlte Reduktion unterschlagen. Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren). Unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam in einem dünnen Strahl einfließen lassen, bis die Sauce dick und cremig ist, 3-5 Minuten. Sofort vom Herd nehmen.
Den gehackten Estragon, Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack unterschlagen. Die Béarner Sauce über einer Schüssel mit warmem Wasser warm halten und gelegentlich umrühren, während das Rindfleisch ruht.
Das ruhende Rindfleisch quer zur Faser dick aufschneiden. Die Béarner Sauce darüber löffeln oder separat servieren, mit zusätzlichem Estragon garniert.
Regionale Variante: Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Ersetzen Sie die Béarner Sauce durch die klassische Sauce Châteaubriand: Reduzieren Sie 1/2 Tasse (120 ml) trockenen Weißwein und 2 gehackte Schalotten, bis fast trocken, geben Sie 1/2 Tasse (120 ml) Kalbsdemi-glace hinzu und reduzieren Sie um die Hälfte, dann rühren Sie 4 Esslöffel (56 g) kalte ungesalzene Butter und einen Teelöffel gehackten Estragon unter. Über das aufgeschnittene Rindfleisch servieren.
Anmerkungen des Kochs
- Kaufen Sie einen aus der Mitte geschnittenen Filetbraten mit der Bezeichnung 'Châteaubriand' oder bitten Sie Ihren Metzger um das dicke Mittelstück eines ganzen Filets.
- Verwenden Sie ein digitales Sofortthermometer; die Kerntemperatur steigt während des Ruhens um etwa 5°F.
- Falls die Béarner Sauce zu trennen beginnt, rühren Sie einen Teelöffel warmes Wasser vom Herd genommen unter, bis sie glatt ist.
Dazu servieren
Traditionell serviert mit Château-Kartoffeln (kleinen, gedrehten, in Butter sautierten Kartoffeln), gedämpftem Spargel und einem roten Bordeaux.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Béarner Sauce kann bis zu 30 Minuten im Voraus zubereitet und über warmem Wasser gehalten werden; braten Sie das Rindfleisch kurz vor dem Servieren für die beste Textur.
