Peruanische gefüllte Kartoffeln (Papa Rellena)
Papa rellena Aussprache: PAH-pah reh-YEH-nah
Papa rellena ist ein beliebtes peruanisches Comfort Food: eine glatte Kartoffelpüree-Hülle, die um eine herzhafte Füllung aus gewürztem Hackfleisch, Zwiebel, Aji Amarillo, Oliven und hartgekochtem Ei gewickelt ist. Die Teigbällchen werden in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und dann goldbraun und knusprig frittiert. Sie werden an Straßenständen verkauft und zu Hause zum Frühstück, Mittagessen oder als späte Zwischenmahlzeit zubereitet, oft mit Salsa Criolla. Der Kontrast aus knuspriger Kruste, fluffiger Kartoffel und saftiger, leicht scharfer Füllung macht sie unwiderstehlich.
Peruanische gefüllte Kartoffeln (Papa Rellena)
Papa rellena
Ausgesprochen PAH-pah reh-YEH-nah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Kartoffelteig
Für die Rindfleischfüllung
Zum Panieren und Frittieren
Zubereitung
Die Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser um 2 Zoll (5 cm) bedecken und zum Kochen bringen. 15–20 Minuten kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, dann abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen.
Die Kartoffeln noch heiß zu einem völlig glatten Püree zerdrücken, dann 1/4 Tasse (30 g) Mehl, 1 Teelöffel (6 g) Salz und 1/4 Teelöffel (0,5 g) Pfeffer unterrühren. Auf einem Teller verteilen und 20 Minuten kühlen, bis die Masse fest genug zum Formen ist.
1 Esslöffel (15 ml) Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel 5–6 Minuten braten, bis sie weich und glasig ist. Knoblauch, Aji-Amarillo-Paste, Kreuzkümmel und Oregano zugeben und 1 Minute braten, bis es duftet, dann die Tomate zugeben und braten, bis sie zerfällt, etwa 3 Minuten.
Das Rindfleisch, 1/2 Teelöffel (3 g) Salz und 1/4 Teelöffel (0,5 g) Pfeffer zugeben und 6–8 Minuten braten, dabei das Fleisch zerkleinern, bis es gebräunt ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Oliven, Rosinen und hartgekochte Eier unterrühren, dann vollständig abkühlen lassen.
Die gekühlte Kartoffelmasse in 8 gleich große Kugeln von etwa 4 oz (115 g) teilen. Jede zu einer 3 1/2-Zoll-(9 cm)-Scheibe flach drücken, 2 gehäufte Esslöffel (etwa 30 g) Füllung in die Mitte geben und die Ränder hochklappen, um sie zu verschließen; zu einem glatten Oval formen.
Jede gefüllte Kartoffel in 1/2 Tasse (60 g) Mehl wälzen, dann in dem verquirlten Ei, dann in den Semmelbröseln, dabei leicht andrücken, damit die Panade haftet. Auf ein Tablett legen und 15 Minuten kühlen, damit sie fest werden.
2 Zoll (5 cm) Frittieröl in einem tiefen schweren Topf auf 350°F (175°C) erhitzen. 3–4 Papa Rellenas auf einmal 4–5 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Heiß servieren, solange die Kruste knusprig und die Füllung dampfend ist.
Regionale Varianten
Einige Köche stecken eine ganze Botija-Olive und ein Stück hartgekochtes Ei in jede Kartoffel, anstatt sie in die Füllung zu hacken; Hähnchen- oder Gemüsefüllungen sind beliebte moderne Varianten.
Anmerkungen des Kochs
- Das Kartoffelpüree trocken und kalt halten; überschüssige Feuchtigkeit oder Wärme lässt die Hüllen beim Frittieren aufplatzen.
- Jede Kartoffel sorgfältig verschließen und die panierten Bällchen vor dem Frittieren kühlen, damit sie ihre Form behalten.
- Das Öl bei 350°F (175°C) halten; ist es zu heiß, bräunt die Kruste, bevor die Mitte durchgegart ist, ist es zu kühl, werden sie fettig.
Dazu servieren
Salsa Criolla, Limettenspalten und Chicha Morada.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bis zu 1 Tag im Voraus zusammenstellen und panieren und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; direkt aus der Kälte frittieren und 1 Minute länger frittieren. Reste halten sich im Kühlschrank 2 Tage und werden bei 375°F (190°C) heiß aufgewärmt.
