Pommes de terre farcies péruviennes (Papa Rellena)
Papa rellena Dites-le : PAH-pah reh-YEH-nah
La papa rellena est un plat réconfortant péruvien très apprécié : une enveloppe lisse de purée de pommes de terre enrobant une farce savoureuse de bœuf haché assaisonné, d'oignon, d'aji amarillo, d'olives et d'œuf dur. Les boulettes sont passées dans la farine, l'œuf et la chapelure, puis frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Elles sont vendues dans les stands de rue et préparées à la maison pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou une collation tardive, souvent accompagnées de salsa criolla. Le contraste entre la croûte croustillante, la pomme de terre moelleuse et la farce juteuse et légèrement épicée les rend irrésistibles.
Pommes de terre farcies péruviennes (Papa Rellena)
Papa rellena
Prononcé PAH-pah reh-YEH-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte de pommes de terre
Pour la farce au bœuf
Pour l'enrobage et la friture
Méthode
Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide à hauteur de 2 pouces (5 cm) et porter à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance, puis égoutter et laisser sécher à la vapeur pendant 5 minutes.
Écraser les pommes de terre jusqu'à obtenir une purée complètement lisse pendant qu'elles sont encore chaudes, puis incorporer 1/4 tasse (30 g) de farine, 1 c. à café (6 g) de sel et 1/4 c. à café (0,5 g) de poivre. Étaler sur une assiette et réfrigérer 20 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit assez ferme pour être manipulée.
Chauffer 1 c. à soupe (15 ml) d'huile dans une poêle à feu moyen et faire cuire l'oignon 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail, la pâte d'aji amarillo, le cumin et l'origan et cuire 1 minute, jusqu'à ce que les arômes se libèrent, puis ajouter la tomate et cuire jusqu'à ce qu'elle s'affaisse, environ 3 minutes.
Ajouter le bœuf, 1/2 c. à café (3 g) de sel et 1/4 c. à café (0,5 g) de poivre et cuire, en émiettant la viande, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que l'humidité se soit évaporée. Incorporer les olives, les raisins secs et les œufs durs, puis laisser refroidir complètement.
Diviser la préparation de pommes de terre refroidie en 8 boules égales, d'environ 4 oz (115 g) chacune. Aplatir chaque boule en un disque de 3 1/2 pouces (9 cm), déposer 2 c. à soupe bombées (environ 30 g) de farce au centre et ramener les bords pour sceller ; façonner en un ovale lisse.
Rouler chaque pomme de terre farcie dans 1/2 tasse (60 g) de farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, en pressant doucement pour que l'enrobage adhère. Déposer sur une plaque et réfrigérer 15 minutes pour raffermir.
Chauffer 2 pouces (5 cm) d'huile de friture dans une casserole profonde et lourde à 350°F (175°C). Faire frire 3 à 4 papa rellenas à la fois pendant 4 à 5 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
Servir chaud, pendant que la croûte est croustillante et que la farce est fumante.
Variantes régionales
Certains cuisiniers glissent une olive Botija entière et un quartier d'œuf dur dans chaque pomme de terre au lieu de les hacher dans la farce ; les farces au poulet ou aux légumes sont des variantes modernes populaires.
Notes du cuisinier
- Gardez la purée de pommes de terre sèche et froide ; un excès d'humidité ou de chaleur fait craquer les enveloppes pendant la friture.
- Scellez soigneusement chaque pomme de terre et réfrigérez les boulettes enrobées avant de les frire pour qu'elles gardent leur forme.
- Maintenez l'huile à 350°F (175°C) ; trop chaude, la croûte dore avant que le centre ne soit chaud, trop froide, elles deviennent grasses.
Servir avec
Salsa criolla, quartiers de citron vert et chicha morada.
Préparation à l'avance et conservation
Assemblez et enrobez jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez couvert ; faites frire directement du froid en ajoutant 1 minute. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à 375°F (190°C) jusqu'à ce qu'ils soient chauds.
