Batatas Recheadas Peruanas (Papa Rellena)
Papa rellena Diga: PAH-pah reh-YEH-nah
Papa rellena é um prato reconfortante peruano muito querido: uma casquinha lisa de purê de batata envolvendo um recheio saboroso de carne moída temperada, cebola, aji amarillo, azeitonas e ovo cozido. Os bolinhos são passados por farinha, ovo e farinha de rosca, e depois fritos até ficarem bem dourados e crocantes. São vendidos em barracas de rua e feitos em casa para o café da manhã, o almoço ou um lanche da madrugada, muitas vezes com salsa criolla. O contraste entre a crosta crocante, a batata fofa e o recheio suculento e levemente picante os torna irresistíveis.
Batatas Recheadas Peruanas (Papa Rellena)
Papa rellena
Pronuncia-se PAH-pah reh-YEH-nah
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa de batata
Para o recheio de carne
Para empanar e fritar
Modo de preparo
Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água fria em 2 polegadas (5 cm) e leve para ferver. Cozinhe por 15-20 minutos, até que uma faca entre sem resistência, depois escorra e deixe secar no vapor por 5 minutos.
Amasse as batatas até ficarem completamente lisas enquanto ainda estão quentes, depois misture 1/4 xícara (30 g) de farinha, 1 colher de chá (6 g) de sal e 1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta. Espalhe em um prato e leve à geladeira por 20 minutos, até ficar firme o suficiente para manusear.
Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) de óleo em uma frigideira em fogo médio e cozinhe a cebola por 5-6 minutos, até ficar macia e translúcida. Adicione o alho, a pasta de aji amarillo, o cominho e o orégano e cozinhe por 1 minuto, até perfumar, depois adicione o tomate e cozinhe até desmanchar, cerca de 3 minutos.
Adicione a carne, 1/2 colher de chá (3 g) de sal e 1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta e cozinhe, desmanchando a carne, por 6-8 minutos, até dourar e a umidade evaporar. Misture as azeitonas, as uvas-passas e os ovos cozidos, depois deixe esfriar completamente.
Divida a mistura de batata gelada em 8 bolas iguais, de cerca de 4 oz (115 g) cada. Achate cada uma em um disco de 3 1/2 polegadas (9 cm), coloque 2 colheres de sopa cheias (cerca de 30 g) de recheio no centro e traga as bordas para cima para selar; modele em um oval liso.
Passe cada batata recheada na 1/2 xícara (60 g) de farinha, depois no ovo batido e depois na farinha de rosca, pressionando levemente para que o empanado adira. Coloque em uma assadeira e leve à geladeira por 15 minutos para firmar.
Aqueça 2 polegadas (5 cm) do óleo de fritura em uma panela funda e pesada a 350°F (175°C). Frite 3-4 papa rellenas por vez por 4-5 minutos, virando uma vez, até ficarem bem douradas e crocantes. Escorra em papel-toalha.
Sirva quente, enquanto a crosta está crocante e o recheio fumegante.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros colocam uma azeitona botija inteira e um pedaço de ovo cozido dentro de cada batata em vez de picá-los no recheio; recheios de frango ou vegetais são variações modernas populares.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o purê de batata seco e frio; o excesso de umidade ou calor faz as casquinhas racharem durante a fritura.
- Sele cada batata com cuidado e leve os bolinhos empanados à geladeira antes de fritar para que mantenham a forma.
- Mantenha o óleo a 350°F (175°C); quente demais e a crosta dourará antes de o centro aquecer, frio demais e eles ficarão gordurosos.
Sirva com
Salsa criolla, rodelas de limão e chicha morada.
Antecipe e armazene
Monte e empane com até 1 dia de antecedência e guarde na geladeira coberto; frite direto da geladeira, acrescentando 1 minuto. As sobras se conservam na geladeira por 2 dias e podem ser reaquecidas a 375°F (190°C) até ficarem quentes.
