Sanduíche de Polvo (Panino col Polpo)
Panino col polpo Diga: pah-NEE-noh kohl POHL-poh
Panino col polpo é o amado sanduíche de polvo de Bari, um clássico da comida de rua apreciado no Adriático. Um polvo inteiro é cozido lentamente com aromáticos até ficar macio, depois grelhado ou selado até as bordas ficarem tostadas e crocantes. Os pedaços quentes e suculentos são colocados em um pão redondo com bom azeite de oliva, limão e salsinha. O sabor é ao mesmo tempo cítrico, salgado e defumado, com um contraste macio-mastigável contra o pão crocante. É simples, rústico e profundamente satisfatório.
Sanduíche de Polvo (Panino col Polpo)
Panino col polpo
Pronuncia-se pah-NEE-noh kohl POHL-poh
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 1 h
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, frutos do mar, aipo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o polvo
Para o sanduíche
Modo de preparo
Em uma panela grande, combine 4 quarts (3,8 L) de água, cebola, cenoura, aipo, folha de louro, pimenta-do-reino em grãos e sal marinho fino; leve para ferver.
Segurando o polvo pela cabeça, mergulhe os tentáculos na água fervente três vezes, depois abaixe o polvo inteiro na panela. Reduza o fogo para uma fervura suave e cozinhe, parcialmente coberto, até que um espeto deslize facilmente na parte mais grossa de um tentáculo, 45–60 minutos.
Desligue o fogo e deixe o polvo esfriar no próprio líquido de cozimento por 20 minutos. Retire, escorra e corte os tentáculos da cabeça; descarte a cabeça ou reserve para outro uso.
Aqueça uma frigideira grill ou uma panela pesada em fogo alto até soltar fumaça. Pincele os pedaços de polvo com azeite de oliva. Grelhe os tentáculos por 2–3 minutos de cada lado, até ficarem tostados e crocantes em alguns pontos.
Transfira para uma tábua e corte em pedaços do tamanho de uma mordida. Em uma tigela, misture com 1/4 xícara (60 ml) de azeite de oliva, suco de limão, salsinha e uma pitada generosa de sal em flocos e pimenta.
Aqueça os pães brevemente na panela ainda quente ou em um forno baixo. Corte cada pão ao meio, regue o interior com um pouco de azeite de oliva e recheie com a mistura de polvo. Sirva imediatamente com gomos de limão.
Variantes regionais
Algumas barracas de rua adicionam uma colher de molho de tomate ou algumas alcaparras, e o recheio também é servido na focaccia barese.
Notas do cozinheiro
- Polvo limpo congelado costuma ser mais macio; descongele na geladeira durante a noite.
- Não pule os três mergulhos: isso ajuda os tentáculos a enrolar e cozinhar uniformemente.
- O líquido de cozimento rende um caldo de peixe leve; coe e congele para risoto ou massa.
Sirva com
Sirva com uma cerveja lager italiana gelada ou um vinho branco fresco.
Prepare com antecedência e armazenamento
O polvo pode ser cozido e resfriado até 1 dia antes; grelhe e monte pouco antes de servir.
