Mexikanische Brötchen (Bolillo)
Bolillo Aussprache: boh-LEE-yoh
Das Bolillo ist Mexikos Alltags-Weißbrötchen: eine goldene, knusprige Kruste um eine weiche, feinporige Krume, geformt wie ein langgezogener Football mit einem einzigen langen Einschnitt auf der Oberseite. Es kommt den ganzen Tag aus dem Ofen der Panadería und landet zum Frühstück mit Butter und Marmelade auf dem Tisch, wird für Törtchen und Molletes aufgeschnitten und trocknet zu Semmelbröseln für Füllungen. Frisch ist es knusprig und röstig; eine Stunde später wird es weich, was genau das ist, was eine Torta will.
Mexikanische Brötchen (Bolillo)
Bolillo
Ausgesprochen boh-LEE-yoh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochen
- 20 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zum Backen
Zubereitung
Die Hefe und den Zucker in das warme Wasser einrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche schaumig wird; wenn nichts passiert, war das Wasser zu heiß oder die Hefe ist tot.
Das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel verquirlen, das Schweineschmalz in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingerspitzen durch das Mehl reiben, bis keine Klumpen mehr übrig sind und die Mischung wie grober Sand aussieht.
Das Hefewasser eingießen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein grober Teig entsteht, dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10–12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und beim Drücken zurückfedert; er sollte sich fest und nur leicht klebrig anfühlen.
Zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und beim Drücken eine Delle bleibt.
Den Teig zusammenschlagen, in 8 gleiche Stücke teilen (je etwa 3 1/2 oz / 100 g), jedes zu einer festen Kugel rollen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
Jede Kugel flach drücken und zu einem Oval von etwa 6 Zoll (15 cm) Länge ausrollen, die Enden mit den Handballen spitz zulaufen lassen, dann mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und gut voneinander entfernt anordnen.
Mit einer scharfen Klinge in einem flachen Winkel einen langen, flachen Einschnitt über die Länge jedes Brötchens machen, dann locker abdecken und 45–60 Minuten gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und ein sanft gedrückter Finger eine langsam verheilende Delle hinterlässt.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 450°F (230°C) vorheizen und eine Metallpfanne auf die unterste Schiene stellen. Die Brötchen hineinschieben, das kochende Wasser in die heiße Pfanne gießen und die Tür schnell schließen, um den Dampf einzufangen.
18–22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und die Kruste beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt; mindestens 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor man eines aufbricht.
Für eine weichere Kruste nach Panadería-Art die Ofentür in den letzten 3 Minuten einen Spalt öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Regionale Variante: Telera
Telera ist der rundere, flachere Cousin, der für Törtchen gemacht wird. Verwenden Sie denselben Teig, teilen Sie ihn aber in 8 Stücke von etwa 3 1/2 oz (100 g), formen Sie flachere Ovale von etwa 5 Zoll (13 cm) Breite und machen Sie statt eines langen Einschnitts drei flache diagonale Schnitte über die Oberseite. Bei 400°F (205°C) 15–18 Minuten backen; Telera ist absichtlich weicher und blasser, mit nur einer hellgoldenen Oberseite.
Anmerkungen des Kochs
- Dampf in den ersten Minuten verleiht dem Bolillo seine dünne, knusprige Kruste – die Wasserpfanne nicht weglassen.
- Den Teig eher fest halten; wenn er klebrig ist, esslöffelweise Mehl einstreuen, anstatt Wasser hinzuzufügen.
- Flach einschneiden, nicht tief: Ein tiefer Schnitt reißt das Brötchen auf und macht es beim Backen flach.
Dazu servieren
Zum Frühstück mit Butter und Marmelade oder aufgeschnitten und mit Bohnen, Käse oder Fleisch gefüllt für Törtchen und Molletes; dazu Café de Olla.
Vorbereiten und Aufbewahren
Gebackene Brötchen halten sich 2 Tage in einer Papiertüte; ganz einfrieren für bis zu 1 Monat und bei 350°F (175°C) 5–6 Minuten aufbacken. Der Teig kann am Vorabend zubereitet und im Kühlschrank kalt geführt werden.
