Magdeburger Schmalzkuchen
Magdeburger Schmalzkuchen Aussprache: MAHG-deh-boor-gur SHMALTZ-koo-khen
Schmalzkuchen sind kleine, quadratische Krapfen aus Magdeburg, aus einem weichen Hefeteig geschnitten und in heißem Fett frittiert, bis sie aufgehen und tief goldbraun sind. In Sachsen-Anhalt sind sie fester Bestandteil von Fastnachtsmärkten, Karnevalswochen und Weihnachtsmärkten, werden tütenweise verkauft und noch warm gegessen. Die Kruste ist knusprig und leicht knackig, das Innere leicht, luftig und kaum süß, und ein Schneefall von Puderzucker oder Zimtzucker tut das Übrige. Einfache Zutaten, eine kurze Gehzeit und ein Topf heißes Fett sind alles, was man braucht.
Magdeburger Schmalzkuchen
Magdeburger Schmalzkuchen
Ausgesprochen MAHG-deh-boor-gur SHMALTZ-koo-khen
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochen
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Zum Frittieren und Fertigstellen
Zubereitung
Die Milch auf lauwarme Temperatur von etwa 100°F (38°C) erwärmen. Die frische Hefe mit 1 Teelöffel des Zuckers hineinbröseln (oder die Trockenhefe einrühren) und 10 Minuten stehen lassen, bis sich eine schaumige Schicht auf der Oberfläche bildet.
In einer großen Schüssel Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale vermischen. Die Hefemischung, Eier, geschmolzene Butter und Vanille hinzufügen und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, elastisch und löst sich sauber von der Schüssel löst.
Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 60–75 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat und beim Eindrücken langsam zurückfedert.
Den Teig zusammenschlagen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von etwa 1/2 Zoll (1,5 cm) Dicke ausrollen. Mit einem Messer oder Teigrad in 2 x 3 Zoll (5 x 8 cm) große Rechtecke schneiden und auf ein bemehltes Blech legen; 10–15 Minuten ruhen lassen, während das Öl erhitzt wird.
Das Öl in einen tiefen schweren Topf bis zu einer Tiefe von mindestens 2 Zoll (5 cm) gießen und auf 340–350°F (170–175°C) erhitzen. Ein Stück Teig als Test hineinfallen lassen: Es sollte kurz untergehen, dann aufsteigen und gleichmäßig brutzeln.
Die Quadrate jeweils 3 oder 4 auf einmal 1½–2 Minuten pro Seite frittieren, einmal mit einem Schaumlöffel wenden, bis sie rundherum tief goldbraun und aufgegangen sind. Das Öl zwischen 340 und 350°F (170–175°C) halten, damit sie durchgaren, bevor sie Farbe nehmen.
Die Schmalzkuchen herausheben, kurz auf Papiertüchern abtropfen lassen, dann die warmen Quadrate in Zimtzucker wenden oder großzügig mit Puderzucker bestäuben und noch warm essen.
Regionale Varianten
In ganz Deutschland erscheinen ähnliche kleine frittierte Gebäcke unter vielen Namen, vom rheinischen Mutzen bis zum sächsischen Fettgebäck. Manche Bäcker kneten eine Handvoll eingeweichte Rosinen oder einen Schuss Rum in den Teig, und manche glasieren die abgekühlten Quadrate mit einem dünnen Zuckerguss, anstatt sie zu bestäuben.
Anmerkungen des Kochs
- Die geschnittenen Quadrate vor dem Frittieren einige Minuten ruhen lassen – der Teig entspannt sich und geht gleichmäßiger auf.
- Den ausgerollten Teig 20 Minuten kühlen, wenn er weich ist; fester Teig lässt sich in saubere Quadrate schneiden und behält seine Form im Öl.
- Zum traditionellen Geschmack in Schweineschmalz statt Öl frittieren, dabei die gleiche Temperatur beibehalten.
Dazu servieren
Heißer Kaffee oder heiße Schokolade oder Glühwein auf einem Weihnachtsmarkt.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Teig kann einen Tag im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die frittierten Quadrate sind am besten frisch; sie halten sich locker in einer Papiertüte einen Tag und können in einem Ofen bei 350°F (175°C) 5 Minuten aufgefrischt werden.
