Deutsches Hirschgulasch (Hirschgulasch)
Hirschgulasch Aussprache: HEERSH-goo-lahsh
Hirschgulasch ist ein kräftiger deutscher Wildgulasch, der besonders im Herbst und Winter und während der Jagdsaison genossen wird. Hirschfleischwürfel werden langsam mit rauchigem Speck, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Rotwein und Wacholder geschmort, bis sie so zart sind, dass man sie mit dem Löffel zerteilen kann. Die Sauce ist dunkel, glänzend und durch einen Hauch Essig und Preiselbeermarmelade leicht säuerlich, mit dem harzigen Aroma von Wacholder. Es ist ein herzhaftes, festliches Gericht, das traditionell mit Spätzle, Salzkartoffeln oder Rotkohl serviert wird.
Deutsches Hirschgulasch (Hirschgulasch)
Hirschgulasch
Ausgesprochen HEERSH-goo-lahsh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 2 Std. 45 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch, sellerie. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Gulasch
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Zubereitung
Das Hirschfleisch trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem schweren Bräter bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Fleisch in 3 Portionen anbraten, dabei gelegentlich wenden, bis es rundherum tief gebräunt ist, etwa 4–5 Minuten pro Portion; auf einen Teller geben.
Den Speck in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett ausgelassen und der Speck knusprig ist, etwa 5 Minuten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter häufigem Rühren garen, bis sie weich und leicht goldbraun sind, 8–10 Minuten.
Knoblauch, Tomatenmark, Paprika, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt einrühren und etwa 1 Minute duften lassen. Essig und Rotwein angießen, den Bratensatz loskratzen und 2 Minuten köcheln lassen.
Das Hirschfleisch und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben, die Brühe hinzufügen und gerade eben zum Köcheln bringen. Abdecken und bei niedriger Hitze oder im Ofen bei 160 °C (325 °F) sehr sanft garen, bis das Fleisch mit der Gabel zart ist, 2 bis 2½ Stunden.
Abdecken entfernen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und einen Löffel überzieht. Die Preiselbeermarmelade einrühren, abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen, das Lorbeerblatt entfernen.
Eine Kelle heiße Sauce in den Sauerrahm rühren, dann die Mischung vom Herd genommen wieder in den Topf rühren; nicht mehr kochen lassen. Heiß mit Spätzle oder Salzkartoffeln servieren.
Regionale Varianten
Manche Köche geben in den Schmoransatz geschnittene Pilze oder einige Dörrpflaumen, und in Österreich wird die Sauce oft mit zusätzlichem Sauerrahm verfeinert. In Deutschland wird es je nach Region mit Spätzle, Semmelknödeln oder Salzkartoffeln serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Das Hirschfleisch in kleinen Portionen anbraten, damit es scharf anbrät und nicht dünstet; die dunkle Kruste gibt der Sauce ihre Tiefe.
- Den Schmorvorgang nur gerade eben köcheln lassen – starkes Kochen kann das Hirschfleisch zäh und faserig machen.
- Das Gulasch schmeckt am nächsten Tag noch besser; sanft erhitzen und den Sauerrahm erst nach dem Erhitzen unterrühren.
Dazu servieren
Spätzle, Salzkartoffeln oder Semmelknödel, dazu Rotkohl oder ein knackiger grüner Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Abkühlen lassen, abdecken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 2 Monate einfrieren. Mit einem Schuss Brühe sanft erhitzen und den Sauerrahm erst nach dem Erhitzen unterrühren.
