Carrés de pâte frite de Magdebourg (Magdeburger Schmalzkuchen)
Magdeburger Schmalzkuchen Dites-le : MAHG-deh-boor-gur SHMALTZ-koo-khen
Les Schmalzkuchen sont de petits beignets carrés de Magdebourg, découpés dans une pâte levée moelleuse et frits dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent et soient bien dorés. En Saxe-Anhalt, ils sont incontournables lors des foires de Carême, des semaines de carnaval et des marchés de Noël, vendus par sachets en papier et mangés encore chauds. La croûte est croustillante et légèrement craquante, l'intérieur léger, aérien et à peine sucré, et une neige de sucre glace ou de sucre à la cannelle fait le reste. Des ingrédients simples, une courte pousse et une casserole de graisse chaude suffisent.
Carrés de pâte frite de Magdebourg (Magdeburger Schmalzkuchen)
Magdeburger Schmalzkuchen
Prononcé MAHG-deh-boor-gur SHMALTZ-koo-khen
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Pour la friture et la finition
Méthode
Tiédissez le lait à environ 100°F (38°C). Émiettez la levure fraîche dans le lait avec 1 cuillère à café du sucre (ou fouettez la levure sèche) et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une couche mousseuse se forme à la surface.
Dans un grand bol, mélangez la farine, le reste du sucre, le sel et le zeste de citron. Ajoutez le mélange à la levure, les œufs, le beurre fondu et la vanille, puis pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache proprement du bol.
Couvrez le bol d'un linge et laissez lever dans un endroit chaud pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et reprenne lentement sa forme lorsqu'on la pique.
Dégonflez la pâte, transférez-la sur une surface légèrement farinée et abaissez-la en un rectangle d'environ 1/2 pouce (1,5 cm) d'épaisseur. Découpez des rectangles de 2 x 3 pouces (5 x 8 cm) avec un couteau ou une roulette à pâtisserie et déposez-les sur une plaque farinée ; laissez reposer 10 à 15 minutes pendant que l'huile chauffe.
Versez l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une hauteur d'au moins 2 pouces (5 cm) et chauffez à 340–350°F (170–175°C). Jetez un morceau de pâte pour tester : il doit s'enfoncer brièvement, puis remonter et grésiller régulièrement.
Faites frire les carrés 3 ou 4 à la fois pendant 1½ à 2 minutes par face, en les retournant une fois avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. Maintenez l'huile entre 340 et 350°F (170–175°C) pour qu'ils cuisent à cœur avant de colorer.
Retirez les Schmalzkuchen, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant, puis roulez les carrés chauds dans le sucre à la cannelle ou saupoudrez-les généreusement de sucre glace et dégustez-les encore chauds.
Variantes régionales
À travers l'Allemagne, des petites pâtisseries frites similaires apparaissent sous de nombreux noms, des Mutzen de Rhénanie aux Fettgebäck de Saxe. Certains boulangers incorporent une poignée de raisins secs trempés ou un trait de rhum dans la pâte, et certains glacent les carrés refroidis avec un mince glaçage au sucre au lieu de les saupoudrer.
Notes du cuisinier
- Laissez reposer les carrés découpés quelques minutes avant de les frire — la pâte se détend et gonfle plus uniformément.
- Réfrigérez la pâte abaissée pendant 20 minutes si elle est molle ; une pâte ferme se découpe en carrés nets et garde sa forme dans l'huile.
- Faites frire à la graisse de porc plutôt qu'à l'huile pour la saveur traditionnelle, en la maintenant à la même température.
À servir avec
Café chaud ou chocolat chaud, ou vin chaud sur un marché de Noël.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur. Les carrés frits sont meilleurs frais ; conservez-les dans un sachet en papier pendant un jour et rafraîchissez-les au four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
