Aserbaidschanische Diamant-Baklava (Paxlava)
Paxlava paxlavaAussprache: pah-khlah-VAH
Paxlava kommt auf den Tisch, wenn eine Feier nach etwas Prunkvollem verlangt: Novruz-Tafeln, Hochzeitsplatten und Familientreffen. Jedes Diamantstück vereint einen weichen, leicht aufgegangenen Teig mit einer Nussfüllung, die nach Kardamom duftet, und einem kühlen Sirup, der über das heiße Gebäck gegossen wird. Das Ergebnis ist zart, sirupreich und an den Rändern knusprig, mit ganzen Nüssen als Verzierung auf der Oberseite. Der Teig wird hier von Grund auf hergestellt und zu vielen dünnen Schichten ausgerollt, die gerade genug aufgehen, um den Bissen leicht zu halten.
Aserbaidschanische Diamant-Baklava (Paxlava)
Paxlava, paxlava
Ausgesprochen pah-khlah-VAH
- Portionen
- 12
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 25 Min.
- Niveau
- Mittel
Allergene: enthält gluten, milch, ei, nüsse. Prüfe die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Teig
Nussfüllung
Zusammenbau
Sirup
Zubereitung
Für den Teig das Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. In der Mitte eine Mulde formen und die lauwarme Milch, die abgekühlte geschmolzene Butter und die Eier hineingießen. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Mischung grob zusammenhängt, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis sie glatt und elastisch ist. In eine leicht geölte Schüssel umfüllen, abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Sirup zubereiten, während der Teig geht. Zucker, Wasser und Zitronensaft in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dabei nur rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze reduzieren und 5 Minuten ohne Rühren köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Rosenwasser und den Safran (falls verwendet) hinzufügen und vollständig abkühlen lassen.
In einer Schüssel die Nüsse mit dem Zucker, Kardamom und Zimt (falls verwendet) vermengen; beiseitestellen.
Den Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Den aufgegangenen Teig zusammenstoßen und in 10 gleiche Portionen teilen, dabei abdecken. Auf einer leicht bemehlten Fläche jede Portion zu einem sehr dünnen Blatt von etwa der Größe einer 9x13-Zoll (23x33 cm) Backform ausrollen.
Die Backform buttern. Ein Blatt in die Form legen und mit geschmolzener Butter bestreichen; mit zwei weiteren Blättern wiederholen, jedes bestreichen. Die Hälfte der Nussfüllung darüber streuen.
Drei weitere gebutterte Blätter darauf schichten, dann die restliche Nussfüllung hinzufügen. Mit den letzten vier Blättern abschließen, jedes mit geschmolzener Butter bestreichen. Das oberste Blatt mit der Eigelbmischung bestreichen. Mit einem scharfen Messer ganz durch in Rauten schneiden: diagonale Schnitte im Abstand von etwa 2 Zoll (5 cm) machen, dann in die entgegengesetzte Richtung wiederholen. In die Mitte jeder Raute eine Mandelhälfte setzen und mit den 2 EL geschmolzener Butter beträufeln.
35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und die Ränder knusprig sind.
Die heiße Paxlava aus dem Ofen nehmen und sofort den abgekühlten Sirup gleichmäßig darüber gießen. Mindestens 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, wenn möglich über Nacht, damit das Gebäck den Sirup aufnimmt.
Regionale Variante: Şəki paxlavası
Für Şəki paxlavası die Hälfte der Walnüsse durch Haselnüsse ersetzen und 1/2 Teelöffel Zimt in die Füllung rühren. Sobald die Oberseite mit Eigelb bestrichen ist, dünne Streifen von übrigem Teig gitterförmig darauf legen und dann die Rauten schneiden. Auf die gleiche Weise backen und sirupieren; das Gitter wird knusprig und dekorativ.
Anmerkungen der Köchin/des Kochs
- Während des Ausrollens die wartenden Teigportionen unter einem feuchten Tuch halten, damit sie nicht austrocknen.
- Streben Sie die dünnsten Blätter an, die Sie schaffen; ein kleines Aufgehen im Ofen verleiht den Schichten ihren zarten Biss.
- Wenn die Zeit es erlaubt, die Paxlava vor dem Servieren über Nacht stehen lassen – der Sirup braucht diese Ruhe, um das Zentrum zu erreichen.
Dazu servieren
Dazu passt aserbaidschanischer schwarzer Tee, serviert in einem Armudu-Glas, traditionell zusammen mit einem kleinen Schälchen Marmelade oder einem Zuckerwürfel.
Vorbereiten und Aufbewahren
In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahrt, bleibt Paxlava bis zu 1 Woche gut; nach einem Tag hat der Sirup weiter durchgezogen und die Textur verbessert sich.
